老酸奶和普通酸奶有什么区别
老酸奶和普通酸奶有什么区别
老酸奶
老酸奶是凝固性酸奶，制作工程中不使用凝固剂等添加剂，固态是牛奶蛋白质的凝胶状态，所以需要使用蛋白质浓度很高的牛奶。
酸奶
酸奶属于发酵乳。在发酵过程中会加入凝固剂等添加剂，国标中允许发酵乳使用添加剂，这是生产工艺的需要，添加剂合理限量使用，并不会对人体健康产生危害。
老酸奶是不是皮鞋胶 老酸奶比普通酸奶更有营养吗
老酸奶并不会比普通酸奶更营养。
与普通酸奶相比，老酸奶添加的多种添加剂，除了能增强口感外，营养价值与普通酸奶差别不大。
食用酸奶的三大误区必知
有不少中老年人怀念过去吃过的“老酸奶”，白瓷罐里稠稠的，纸盖一封，夏天吃起来倍儿爽。现在超市也有“老酸奶”买了，有人认为肯定比一般的塑料罐酸奶营养好。
其实目前的国家标准中根本没有“老酸奶”的定义，所谓的“老酸奶”，也是生产企业提出的一个商品概念，把传统制作酸奶的概念加到了现代的工业化产品中。真正传统方法制作的老酸奶与工业化生产的“老酸奶”是有区别的。传统方法做老酸奶就是把消过毒的牛奶、糖和菌种加到容器中，保温发酵后牛奶就会变成固态，不用任何凝胶剂，牛奶在乳酸菌作用下自然会变成凝固型的酸奶，但如用力搅拌，酸奶的凝固状态会变成液态，这可以称为真正的老酸奶。而现在超市卖的有些“老酸奶”，是在生产线上在鲜奶中加入菌种、调味剂、明胶一类的增稠剂搅拌后，独立装在塑料罐里单杯发酵，达到均匀凝固的状态。
为什么要添加增稠剂呢?如果不加增稠剂，塑料罐里的酸奶在运输和销售时由于晃动震荡，均匀凝固状态就会破坏碎裂，甚至变成液态了，所以有些工业化生产的“老酸奶”不得不加增稠剂。
从口感来看，“老酸奶”厚厚的，一勺就是一块，感觉不错，比起普通酸奶黏稠的胶液状来说，更接近传统风味。正因为如此会获得许多消费者的青睐，即使价高也要买。实际上“老酸奶”和普通酸奶的营养差不多，最大区别在于生产发酵的方式不同。
普通酸奶是搅拌型酸奶生产工艺做出来的，先是在大的发酵罐中将牛奶接种乳酸菌发酵剂等，进行保温发酵，等到酸奶凝固后，再加些调味剂或果料等搅拌一下，“调一调”形成均匀黏稠的液态，然后灌在塑料罐内封口就成了。
工业化“老酸奶”是用凝固型发酵工艺生产的。是把牛奶、菌种、糖和增稠剂等所有原料辅料等混合后灌装在一个个塑料罐里，然后封口送入发酵间内发酵定型，形态是凝成固态一块的。为了防止在流通销售中凝固态破碎，让凝结性更好，就加明胶、果胶、琼脂、卡拉胶、黄原胶等食用胶，这些胶都应是国家允许用的食品添加剂，相对安全性较高。
简单地说，普通酸奶是先发酵后搅拌一下装罐的，也叫前发酵酸奶 ;“老酸奶”是搅拌一下装罐后发酵的，也叫后发酵酸奶。
但从营养性来说，“老酸奶”并不比普通酸奶营养高到什么地方，并不一定是越浓稠营养价值越高。传统制作的老酸奶浓稠厚实，是原料奶的蛋白质高，现在工业化生产“老酸奶”的浓稠厚实可以靠增稠剂调出来，可能与蛋白质含量无关。
因此，具体的营养高低还需要看看每种产品标注的蛋白质、脂肪、碳水化合物等具体指标。
固体酸奶做引子需要搅拌么
酸奶要分搅拌型酸奶和凝固型酸奶，老酸奶就属于凝固型酸奶。要做老酸奶，整个工艺流程较长也较复杂。可以 简单介绍一下：首先要用很优质的牛奶，否则做出来的奶就没有那么细腻、光滑，其次它使用的菌也是和普通酸奶的菌是不一样的。因此，要做老酸奶不是很容易的，绝对没有卖关子的意思，具体制作方法真的较复杂，一般个人是很难做出好的老酸奶的。
减肥可以选择吃老酸奶吗
1 普通酸奶的减肥功效
江湖传言喝酸奶能够减肥。各种酸奶减肥食谱天天在网络上传播，有人因此瘦了，但也有人因此瘦了。归根究底，酸奶之所以有“减肥功效”，是因为其中含有大量活性乳酸菌，能调节体内有益菌群的平衡，促进肠胃蠕动，有效改善便秘。所以，对于便秘造成的肥胖类型，喝酸奶的确有帮助。
而另一些瘦了的人，是因为喝酸奶有饱腹感，喝了酸奶后，她们就减少了三餐的摄入量，再配合有氧运动，当然也能顺利瘦身了。比起牛奶，酸奶进入人体能更容易被消化吸收，但并不表示酸奶的热量低。尤其是市场销售的酸奶，为改善口感会加入大量糖分，热量是很可观的。如果三餐吃很多，零食不断，还再多喝酸奶，不发胖已经要谢天谢地，何来瘦身之说?
3 “老酸奶”是怎么一回事?
近年来在各大超市热销的“老酸奶”与过去的普通酸奶有什么不同呢?想要通过饮用酸奶来减肥的话，可以选用“老酸奶”吗?
从外观上看，“老酸奶”要比普通酸奶粘稠。保鲜工作做得比较好的“老酸奶”口感很像布丁，但味道依然是酸奶的味道。要了解“老酸奶”跟普通酸奶的区别，首先要弄清楚普通酸奶与牛奶的区别。
牛奶的主要成分是蛋白质、乳糖、脂肪和水。牛奶经过乳酸菌发酵后，其中的乳糖会转变为乳酸，而蛋白质会形成网络状包裹住其他成分，所以酸奶尝起来是酸的，看上去呈现半凝固状态。
老酸钠和普通酸奶的区别
老酸奶
老酸奶属于凝固型酸奶，固态是牛奶蛋白质的凝胶状态，在发酵过程中不需使用凝固剂等添加剂，而是使用蛋变质浓度较高的牛奶，将半成品放入预定的包装后，再经过冷藏发酵，吃起来的口感较酸。
普通酸奶
普通酸奶属于发酵乳，在发酵过程中会放入凝固剂等添加剂，发酵完成后，再进行包装上市，会添加各种果汁、果酱为辅料，因此酸奶的口味比较多。
揭秘“老酸奶”和酸奶的区别
走进超市你会发现蒙牛、卫岗、伊利、君乐宝等多个乳品品牌都推出了老酸奶。有的老酸奶货架上已经销售一空。超市工作人员说，老酸奶一直卖得不错，虽然有些价格卖到5元多一杯，但购买者依然络绎不绝。
一般一杯150克左右的老酸奶价格多在四五元。一杯138克老酸奶售价为5.8元，一杯普通杯装酸奶100克2.2元，折算起来，前者价格相当于后者的两倍多。
“更加原生态，含有的营养更高，一杯老酸奶的营养价值就相当于两三杯普通酸奶”。是老酸奶价格高的原因，真的是这样吗?
随机挑选了同一个品牌的普通“酸牛奶”以及“老酸奶”。在配料栏中，两种酸奶中白砂糖、菌落名称都一样，只是食品添加剂一项中，“老酸奶”比普通酸奶多了果胶以及一种甘油酯。
瓶身上标注的每100克酸奶的营养成分中，两种酸奶的蛋白质、脂肪以及钠的含量完全相同，只是“老酸奶”的“能量”和“碳水化合物”稍高。除此之外，瓶身上标注的其他信息，诸如贮存条件和保质期，也都完全相同。
其实市面上的所谓“老酸奶”其实是一种商品名称。不少老酸奶采取的并不是传统制作的凝固型酸奶的工艺，而是商家新推出的一种概念和产品形式。
老酸奶之所以特别黏稠，主要是添加了增稠剂的缘故，“纯粹的酸奶要达到这么浓稠，每100克产品中乳蛋白含量需达到10克以上，而它的配料表中表示只有3克左右。”
营养专家这样告诉我们：“奶制品的营养主要是指蛋白质和钙，老酸奶蛋白质含量与普通奶制品一样，说明它并不比其他产品更有营养。其实，添加剂多了并不好，从营养学的角度来讲，我更偏爱普通酸奶。”
所以大家不要以为浓稠的“老酸奶”就比普通酸奶好，浓稠的现象都是食品添加剂的功劳，所以喝酸奶最好的选择还是普通酸奶，千万不要轻易上了商家的当!
老酸奶和普通酸奶哪个好
老酸奶比普通酸奶更好，理由如下：
老酸奶是由新鲜的牛奶直接恒温发酵而成，没有经过运输，蛋白质损失更小，而且老酸奶在制作过程中还会添加乳清蛋白来增加蛋白质含量，也能使老酸奶更粘稠。
老酸奶的制作过程不会添加其他的添加剂，味道更纯朴，口感也更细腻，而普通酸奶会添加各种不同的甜味剂、增味剂等。
老酸奶是怎么做成的 老酸奶和酸奶有啥区别
1.老酸奶属于凝固型酸奶，它的营养比搅拌性酸奶好，主要是它的蛋白质含量高。制作酸奶适合为了让它变得更加粘稠，通畅会增加蛋白质含量，尤其是乳清蛋白。这样的制作方法，使老酸奶更容易被人体吸收;而其中的脂肪、乳糖含量很低。
2.老酸奶不含添加剂。普通酸奶可能会添加各种不同的甜味剂、增味剂。很多人喝老酸奶，喝的是一个纯朴，因为它的口感更接近原先的瓷瓶酸奶。
老酸奶的发展
老酸奶是青海地区的传统饮食，已有近千年的饮用历史。据介绍，普通酸奶是先发酵后灌装;而老酸奶属于凝固型，较传统的制法中，必须以鲜奶为原料，将半成品分别灌装到预定包装里，密封后实施72小时的冷藏发酵，制作时间长，保质期相对较短，因此要放在冰箱中保存。
2008年，青海一公司推出白底蓝花塑料碗包装的老酸奶制品后，其味道迅速获得消费者的普遍认可，此后，国内多家知名奶企都蜂拥而上争相“模仿”，以致出现东北老酸奶、蒙古老酸奶、北京老酸奶等，呈现遍地开花之状。
当前，老酸奶的制作缺乏统一的标准和规范，市场上的大部分产品除了外观形态的相似外，制作的工艺、口感、营养成分等关键内容缺乏统一的标准。以致于有的网友怀疑老酸奶只是“普通酸奶添加更多的增稠剂”来忽悠消费者。
食品行业本身具有很大的脆弱性。在“老酸奶”的混战中，不排除一些杂牌乘虚而入，追求的只是眼前的短期利益。在这种情况下，任何一个突发事件，都会对这个新兴行业造成毁灭性的打击。
传统的老酸奶的发酵是在瓷碗中的，借着炕上的高温形成固态酸奶，酸奶的上层会浮着一层奶皮，喝的时候可以放一些糖来调味。传统的自制老酸奶不含任何添加剂、防腐剂，是真正的健康食品、绿色食品。
老酸奶与一般普通酸奶的区别在于，凝固状态不同，老酸奶为固态，一般的酸奶都是液态，老酸奶外观如嫩豆腐，口感细腻爽滑需用小勺舀着吃。
老酸奶的火热，一方面是因口感上得到了消费者的认可，另一方面，老酸奶的凝固状态，包装盒仿传统的白瓷瓶，都满足了消费者的怀旧心理。
老酸奶口感更酸一些，虽然对调节肠道有一定的好处，但是越酸的东西对牙齿的腐蚀性越强，吃完后一定要记得漱口