别小看了青菜绿叶菜怎么吃也防癌
别小看了青菜绿叶菜怎么吃也防癌
绿叶菜如何抗癌?
一提绿叶菜，大家就想到了农残、清洗不干净等问题，好像绿叶菜是污染的源头一样。说到抗癌，大家又想到了富含番茄红素的番茄(西红柿)、西兰花等，其实绿叶菜才是最佳防癌蔬菜。
1980年，就对绿叶菜的抗癌有了报道。蔬菜提取的“丙酮提取液”能抑制两种强烈致癌物3-甲基胆蒽和苯并芘的致突变作用。研究者还发现不论哪种处理，抑癌效果都与提取液中的“叶绿素”浓度有关，也就是说提取液中的叶绿素越多，蔬菜抗突变作用越强。
后来人们不断确认叶绿素和蔬菜的防癌作用，发现叶绿素摄入多少与多种癌症风险相关，绿叶素摄入越多，癌症风险越小。
有研究表明，成年男性绿叶菜吃的越多，肠癌风险越小。绿叶菜中的叶酸可能是抑制乳腺癌的重要因素。叶绿素还可以降低黄曲霉毒素的吸收率。
绿叶菜的食用方法
绿叶菜的正确吃法应该是先洗后切，如果先切后洗，蔬菜切断面溢出的维生素C会溶于水而流失。切好的菜也要迅速烹调，放置稍久也易导致维生素C氧化。
其次是急火快炒，否则维生素C会因加热过久而严重破坏。急火即使温度高，但时间短，可使蔬菜中的氧化酶迅速失活，这样维生素的损失相对就较少。
再是用淀粉勾芡，烹调中加少量淀粉，能增加鲜嫩，而淀粉还有保护维生素C的作用。
最后切记不要加醋，对绿色蔬菜，可加少量糖，有保持维生素C相对稳定作用。但对绿叶蔬菜，酸性环境会破坏叶绿素，使菜叶变黄或褐色，并降低食用价值。
绿叶菜如何抗癌
一、绿叶菜如何抗癌?
一提绿叶菜，大家就想到了农残、清洗不干净等问题，好像绿叶菜是污染的源头一样。说到抗癌，大家又想到了富含番茄红素的番茄(西红柿)、西兰花等，其实绿叶菜才是最佳防癌蔬菜。
1980年，就对绿叶菜的抗癌有了报道。蔬菜提取的“丙酮提取液”能抑制两种强烈致癌物3-甲基胆蒽和苯并芘的致突变作用。研究者还发现不论哪种处理，抑癌效果都与提取液中的“叶绿素”浓度有关，也就是说提取液中的叶绿素越多，蔬菜抗突变作用越强。
后来人们不断确认叶绿素和蔬菜的防癌作用，发现叶绿素摄入多少与多种癌症风险相关，绿叶素摄入越多，癌症风险越小。
有研究表明，成年男性绿叶菜吃的越多，肠癌风险越小。绿叶菜中的叶酸可能是抑制乳腺癌的重要因素。叶绿素还可以降低黄曲霉毒素的吸收率。
菜花的功效
菜花，是我们生活中常见的蔬菜。菜花的营养和功效也非凡一般。那菜花的功效你了解多少呢?来看看小编的介绍吧!
菜花，又叫花椰菜，有白、绿两种，绿色的又叫西兰花、青花菜。它们是由甘蓝演化而来，起源于欧洲地中海沿岸，在《时代》杂志推荐的十大健康食品中名列第四。白、绿两种菜花营养、作用基本相同，绿色的较白色的胡萝卜素含量要高些。
≮功效≯
菜花含有抗氧化防癌症的微量元素，长期食用可以减少乳腺癌、直肠癌及胃癌等癌症的发病几度。据美国癌症协会的报道，在众多的蔬菜水果中，菜花、大白菜的抗癌效果最好。
菜花是含有类黄酮最多的食物之一。类黄酮除了可以防止感染，还是最好的血管清理剂，能够阻止胆固醇氧化，防止血小板凝结成块，因而减少心脏病与中风的危险。
有些人的皮肤一旦受到小小的碰撞和伤害就会变得青一块紫一块的，这是因为体内缺乏维生素K的缘故。补充的最佳途径就是多吃菜花。多吃菜花还会使血管壁加强，不容易破裂。
丰富的维生素C含量，使菜花可增强肝脏解毒能力，并能提高机体的免疫力，可防止感冒和坏血病的发生。
≮适用人群≯
适合大众食用，没有特殊宜忌。
≮适用量≯
每餐70克。
≮特别提示≯
菜花虽然营养丰富，但常有残留的农药，还容易生菜虫，所以在吃之前，可将共花放在盐水里浸泡几分钟，菜虫就跑出来了，还可有助于去除残留农药。
吃的时候要多嚼几次，这样才更有利于营养的吸收。
菜花的功效不少，味道也很是鲜美，对菜花了解不是很深的你，有没有对它动情呢?
补钙的蔬菜 绿叶菜能补钙
多数人都知道，豆制品、乳制品含钙多，绿叶菜对骨头的好处却少有人知。其实几乎所有绿叶菜都是钾和镁的好来源，而部分绿叶菜还是钙的丰富来源。
用牛奶作为参考：100 克全脂牛奶中，钙、钾、镁含量分别是 104 毫克、109 毫克和 11 毫克。
与之对比：
1、100 克小油菜的钙钾镁含量分别是 157 毫克、153 毫克和 27 毫克；
2、100 克小白菜的钙钾镁含量分别是 90 毫克、178 毫克和 18 毫克；
3、100 克菠菜的钙钾镁含量分别是 73 毫克、220 毫克和 58 毫克；
4、100 克西红柿的钙钾镁含量分别是 10 毫克、163 毫克和 9 毫克。
可以看出日常吃的绿叶菜，都可以提供相当多的钙、钾和镁元素，是可以和牛奶相媲美的，而钾和镁含量超过牛奶。至于番茄、黄瓜、茄子之类的非绿叶菜，钾含量比较高，但钙和镁的含量比绿叶蔬菜差得远了。
从世界范围来看，中国是少数绿叶蔬菜数量充足又价廉物美的好地方之一，有这么常见、便宜又有效的补钙食材，应该好好利用。
吃什么食物清理肠道比较好？
第一大类：最有效的清肠蔬菜
所有新鲜的绿叶蔬菜对于便秘是有效果的，因为含丰富的膳食纤维。绿叶菜中多为碱性，可以中和饮食中糖、肉、蛋及代谢中产生的过多的酸性物质，使体液保持弱碱性，从而清除血中有毒物。常食蔬菜可选萝卜叶、青菜、油菜叶、菠菜、芥蓝、大白菜、胡萝卜、菜花、甘蓝等。
重点介绍一下芹菜：
1、芹菜是高纤维食物具有抗癌防癌的功效，它经肠内消化作用产生一种木质素或肠内脂的物质，这类物质是一种抗氧化剂，高浓度时可抑制肠内细菌产生的致癌物质。它还可以加快粪便在肠内的运转时间，减少致癌物与结肠粘膜的接触，达到预防结肠癌的目的。
2、芹菜含铁量较高，能补充妇女经血的损失，是缺铁性贫血患者的佳蔬，食之能避免皮肤苍白、干燥、面色无华，而且可使目光有神，头发黑亮。
3、芹菜是辅助治疗高血压病及其并发症的首选之品。对于血管硬化，有辅助治疗作用。
4、芹菜的叶、茎含有挥发性物质，别具芳香，能增强人的食欲。芹菜汁还有降血糖作用。经常吃些芹菜，可以中和尿酸及体内的酸性物质，对预防痛风有较好效果。
第二大类：最有效的清肠水果
可选食柠檬、橘子、柚、葡萄、甘蔗汁、青梅、苹果、番茄等。水果味道虽多呈酸味，但在体内代谢过程中能变成碱性，并能使血液保持碱性。特别是它们能将积累在细胞中的毒素“溶解”，最终经排泄系统排出体外。
女人肝不好吃什么调理
女人肝不好可以吃一些护肝、排毒、增强免疫力的食物来调理，如猪肝、胡萝卜、绿豆、青瓜、竹笋、西兰花、绿茶、番石榴、猕猴桃等。
猪肝可以调节和改善贫血病人造血系统的生理功能，其维生素A的含量远远超过奶、蛋、肉、鱼等食物，具有维持正常生长和生殖机能的作用，能保护眼睛维持正常视力，防止眼睛发涩、疲劳，能使肌肤保持健康的颜色。尤其适合贫血患者和经常在电脑前工作的人食用。
注意:服用维生素C、抗凝血药物、左旋多巴等药物期间不能食用猪肝及其他动物肝脏。每次50克左右，不可多食。
胡萝卜，又名红萝卜、黄萝卜、小人参、菜人参。胡萝卜含有大量的胡萝卜素，有补肝明目作用，可治夜盲症。胡萝卜还可以主治小儿疳积、胸膈痞满等病症。
胡萝卜可以生吃，最好炒吃、煮吃，荤素皆宜，与牛羊肉共炖尤其鲜美。亦可做馅，还可以与大米、小米、玉米一起煮粥。
绿豆，又名文名、官绿、青小豆。绿豆营养价值较高，其蛋白质含量比鸡肉还多，热量是鸡肉3倍，钙质是鸡肉的7倍多，铁质是鸡肉的4，5倍，硫胺素是鸡肉的17，5倍，核黄素、磷等也都比鸡肉多，实为食中要物、菜中佳品。
夏天常喝绿豆汤，不仅增加营养，还能防中暑及热毒引起的各种疮疖脓肿。主要可做汤、粥，还可制糕、粉丝、酒、粉皮、煎饼、绿豆芽等。
青瓜，又名王瓜、胡瓜。青瓜含有纤维素，对促进肠道中腐败食物的排泄和降低胆固醇有一定作用;所含的维生素E能够促进细胞分裂，对延缓衰老有一定积极作用;所含的葫芦素有明显的抗癌作用。
青瓜可以生吃、熟吃。西餐吃法中，青瓜可以调制成蔬菜沙拉。还可以腌制酸青瓜、酱青瓜等等。
丝瓜，又名布瓜、锦瓜、絮瓜。丝瓜中含有各种营养成分，其蛋白质含量比冬瓜、青瓜高|~2倍，钙的含量是其他瓜菜类的1~2倍，丝瓜还含有脂肪油及磷脂等。这些营养素对机体生理活动均大有裨益。
丝瓜具有清热化痰、凉血解毒等营养功效。丝瓜可炒、可汤，荤素皆宜。
芦笋，又叫龙须菜、露笋。它有鲜美芳香的风味，纤维柔软可口，能增进食欲，帮助消化，被世界卫生组织列为最佳蔬菜之一。欧美各国将芦笋视为健康食品，是世界十大名菜之一。
芦笋性凉，味甘，具有补虚、抗癌、减肥等营养功效。芦笋所含维生素P对高脂血症、心脏病、高血压、动脉硬化及癌症等均具有良好的营养功效。由于芦笋含膳食纤维较多，能促进胃肠蠕动，故可帮助消化和润肠通便。
马齿苋，又名酸米菜、安乐菜、马儿菜、长寿菜、酸味草、马踏草。马齿苋的营养成分几乎与菠菜相同，而其蛋白质的含量超过了菠菜、韭菜等。马齿苋中含有大量的钾盐，有良好的利水消肿作用，对肾炎水肿有较好的治疗效果。同时，其所含的去甲肾上腺素和钙有一定的止血效果。用马齿苋做菜、做馅别有风味。
南方人喜炒食，北方人喜做馅。鲜食、干食均可，做菜、为粮都行。
莴笋，又名莴苣、莴菜、千金菜、藤菜。茎皮淡绿色的叫白莴笋，叶子紫绿色的叫做紫叶莴笋。莴笋中碳水化合物含量较低，且含较多烟酸，故被认为是胰岛素的激活剂。在食用上，莴笋既可凉拌，又可煸炒。尤其生拌莴笋，味道清香，脆如青瓜。
北方人将其嫩叶洗净蘸面酱吃，别有风味。笋叶拌面糊油炸，外焦里嫩，是一种独特的风味佳食。
西蓝花，又名绿菜花、青花菜。西蓝花营养丰富，每100克中含维生素C71~165毫克，是番茄的5倍;含维生素A120毫克，是白菜花的43倍、大白菜的100倍;钙含量是花椰菜的11倍。法国、美国科学家发现，西蓝花还有杀死导致胃癌的幽门螺旋菌的神奇营养功效。
英国科学家研究结果表明，西蓝花中含有十分丰富的辅助化合物可阻碍早期癌细胞生长，降低患癌症的危险。西蓝花主要用作制作菜肴，既是宴席上营养丰富的高档菜，又是很好的家庭保健菜。
猕猴桃，又名藤梨、羊桃、毛梨。猕猴桃是一种高营养水果，有“水果皇后”之美誉。果肉中含有丰富的维生素C，含有17种氨基酸，还含有许多稀有元素的富集物。猕猴桃果实和枝叶中含有许多特异生化活性物质，能阻断致癌物形成，对抗癌有效果。
猕猴桃除鲜食外，还可以加工成果酱、果干、果汁、果酒、软糖、罐头、糕点、冷食等等。
绿茶，又名茗。茶叶中的化学成分约有400多种，具有营养和药理功能者主要有三类:多酚类具有杀菌、解毒、降低血压、增强微血管韧性等功能;生物碱具有兴奋中枢神经、增强心脏功能、助消化等功能;维生素类一一每100克绿茶中含180毫克维生素C。
除此以外，茶叶还能防癌、防治糖尿病、防胎儿发育不良、有助于预防白内障等等。绿茶宜温热饮用。
卷心菜，又名包心菜、大头菜、结球甘蓝、洋白菜、圆白菜。维生素P的含量仅次于芹菜和菠菜，在蔬菜中名列前茅。卷心菜的果胶、纤维素能阻止胆固醇、胆汁酸的吸收，加速食物通过肠道，对动脉硬化、胆石症患者颇有裨益。
卷心菜食用方便，无论热炒、凉拌、素吃、荤吃，制作泡菜均可，还可做馅食用。
番石榴，又名安石榴、酸石榴、西安榴、药石榴等。番石榴果实营养丰富，含较高的维生素A、维生素C、磷、钾、钙、镁、蛋白质和脂质，能抗老化，帮助排出体内毒素，促进新陈代谢，调节生理机能。
番石榴用途广泛，除果实可供生食外，其根可治胃病、腹痛、痢疾;叶可治风湿、解热、胃痛、驱虫、呕吐、肠炎;果可驱虫、止泻、止血、治打伤。
青菜有哪些营养
钙
青菜中的钙是所有绿叶蔬菜中含量最高的，是大白菜的2倍，常吃能够促进骨骼的发育。绿叶菜中还含有丰富的维生素K，能帮助钙沉积入骨骼当中。
粗纤维
青菜中含有大量粗纤维，其进人人体内与脂肪结合后，可防止血浆胆固醇形成，促使胆固醇代谢物——胆酸得以排出体外，从而减少脂类的吸收，以减少动脉粥样硬化的形成，降低血脂，从而保持血管弹性。
胡萝卜素
青菜中含有大量胡萝卜素(比豆类多1倍，比西红柿、瓜类多4倍，是大白菜的74倍)，进入人体后，可促进皮肤细胞代谢，防止皮肤粗糙及色素沉着，使皮肤亮洁。延缓衰老。
维生素C
青菜中所含的维生素C，在体内会形成一种“透明质酸抑制物”，这种物质具有抗癌作用，可使癌细胞丧失活力。维生素C还能预防牙龈萎缩、出血。还能保护心血管，抑制黑色素生长。
植物激素
油菜中所含的植物激素，能够增加酶的形成，对进入人体内的致癌物质有吸附排斥作用，故有防癌功能。此外，青菜还能增强肝脏的排毒机制，对皮肤疮疖、乳痈有治疗作用。
植物纤维素
油菜中含有大量的植物纤维素，能促进肠道蠕动，增加粪便的体积，缩短粪便在肠腔停留的时间，从而治疗多种便秘，预防肠道肿瘤。
叶绿素
青菜含有大量叶绿素，具有健脑益智的作用。美国一项最新研究成果显示，青菜中的叶绿素等物质能有效降低致癌物质黄曲霉毒素的毒性，并减少人体对黄曲霉毒素的吸收。
叶酸
青菜中还有叶酸，有助于骨髓中幼细胞成熟，人类如缺乏叶酸可引起巨红细胞性贫血以及白细胞减少症，对孕妇尤其重要。
维生素B1和B2
青菜还含有丰富的维生素B1和B2，是脑细胞代谢的最佳供给者之一。
铁等微量元素
一个成年人如果每天吃500克青菜，就能满足人体所需的维生素、钙、铁等，为保证身体的生理需要提供物质条件，有助于增强机体免疫能力。
怎么挑选大白菜
大白菜的挑选技巧：
1.看品种。
贩白菜：每年9-10月份上市的白菜属于早熟品种，其特点是叶球颜色淡绿、黄绿或白色，称白帮菜或白口菜，菜棵小，叶肉薄，质细嫩，粗纤维较少，口味淡，品质中等，不耐藏，宜随吃随买，故有贩白菜之称。
窖白菜：11月份上市的白菜属晚期品种，叶色青绿，称青帮菜或青口菜。叶肉厚，组织紧密，韧性大，不宜受损伤，耐藏，故又称“窖白菜”。
青口菜：中熟品种。叶为淡绿色，称青帮菜或青白口菜，其生长期和耐藏性居于青口菜和白口菜之间，品质好。如胶州大白菜，北京青口白等。青口菜初期食用菜质较粗，但经秋冬季藏，叶肉变细嫩，口味变甜。
2、看菜叶。叶子大，叶子厚，褶皱多，所含水分较少;叶子小，叶子薄，褶皱少，所含水分较多。菜梗大的水分多，适合炒着吃;菜梗小的水分少，适合涮着吃。
3、看菜梗。把菜梗掰断，菜筋稀疏，则易烂，菜筋多而密，则不易烂。
挑选白菜时，不要将菜梗去净，因为菜梗营养丰富，维生素C、胡萝卜素、蛋白质和钙质的含量都比菜心高，而且能够保护菜心。
绿叶菜如何抗癌
一提绿叶菜，大家就想到了农残、清洗不干净等问题，好像绿叶菜是污染的源头一样。说到抗癌，大家又想到了富含番茄红素的番茄(西红柿)、西兰花等，其实绿叶菜才是最佳防癌蔬菜。
1980年，就对绿叶菜的抗癌有了报道。蔬菜提取的“丙酮提取液”能抑制两种强烈致癌物3-甲基胆蒽和苯并芘的致突变作用。研究者还发现不论哪种处理，抑癌效果都与提取液中的“叶绿素”浓度有关，也就是说提取液中的叶绿素越多，蔬菜抗突变作用越强。
后来人们不断确认叶绿素和蔬菜的防癌作用，发现叶绿素摄入多少与多种癌症风险相关，绿叶素摄入越多，癌症风险越小。
有研究表明，成年男性绿叶菜吃的越多，肠癌风险越小。绿叶菜中的叶酸可能是抑制乳腺癌的重要因素。叶绿素还可以降低黄曲霉毒素的吸收率。
预防肺癌饮食要一日三掺
一日三掺“青、水、鱼”因饮食结构导致人体内欧米伽3缺乏可以通过调整饮食来实现。欧米伽3的补充量还没有一个明确的数字。饮食上可多增加一些青菜、水果、鱼肉，简称“青水鱼”。
青菜：最好选择新鲜、无污染的蔬菜。青菜中的叶绿素等物质能有效降低致癌物质黄曲霉毒素的毒性。如果难以确保无污染，也可以尽量增加青菜种类，如菠菜、西兰花、卷心菜等都富含叶绿素和叶绿酸。
水果：尽量多样化，每天保持2～3种，并不断更换。研究表明，有十几种水果可以起到有效降低患癌症几率的作用，如草莓、苹果、奇异果等。
鱼肉：肉类以鱼肉为主，鸡鸭等白肉为辅。美国心脏病学会推荐健康成人每周至少吃两餐肥鱼(深海冷水鱼为佳)，最好每周能吃4次。
蔬菜、水果、鱼肉中富含叶绿素、叶绿酸等人体所需的微量元素，一日三餐如果做到“一日三掺”，能有效的预防癌症的侵袭。
清肠吃什么最好 最有效的清肠蔬菜
所有新鲜的绿叶蔬菜对于便秘是有效果的，由于含丰富的膳食纤维。绿叶菜中多为碱性，可以中和饮食中糖、肉、蛋及代谢中产生的过多的酸性物质，使体液保持弱碱性，从而清除血中有毒物。常食蔬菜可选萝卜叶、青菜、油菜叶、菠菜、芥蓝、大白菜、胡萝卜、菜花、甘蓝等。
芹菜是高纤维食用品，它经肠内消化作用产生一种木质素或肠内脂的物质，这类物质是一种抗氧化剂，高浓度时可抑制肠内细菌产生的致癌物质。它还可以加快粪便在肠内的运转时间，削减致癌物与结肠粘膜的接触，达到预防结肠癌的目的。
芹菜是辅助治疗高血压病及其并发症的首选之品。对于血管硬化，有辅助治疗作用。芹菜的叶、茎含有挥发性物质，别具芳香，能增强人的食欲。芹菜汁还有降血糖作用。经常吃些芹菜，可以中和尿酸及体内的酸性物质，对预防痛风有较好效果。
哪些绿叶菜能防癌
抗癌蔬菜成分：所谓的抗癌蔬菜是指对癌症能够有效预防的蔬菜，许多蔬菜中含有抗癌物质，具有防癌、抗癌的作用。 蔬菜之所以能够抗癌，与其成分是密不可分的。
丰富的叶绿素：新近国内外科研人员采用先进的SOS显色试验，进行有关抗突变食物的研究。SOS反应是细胞中核糖核酸受到损伤或核酸复制受阻时发生的一种有错误倾向的修复功能，SOS显色反应试验能快速、有效地检测食物的突变或抗突变程度。研究人员筛选了30多种新鲜蔬菜，如生姜、青椒、洋葱、土豆、芹菜、胡萝卜、菠菜、花菜、白萝卜、蘑菇、莴苣、蚕豆、韭菜、黄豆芽、香椿、荠菜、西红柿、竹笋、大蒜等进行SOS试验测定，结果表明，大部分蔬菜的丙酮提取物有抗SOS反应，可能与含有叶绿素有关;韭菜、韭黄、黄豆芽、大蒜、西红柿等10多种蔬菜的水溶性提取物可抑制SOS反应，其中韭黄、大蒜、韭菜的作用最强，SOS反应受到抑制，提示这些蔬菜有抗突变效能，水溶性提取物更接近生活条件，故抗癌意义更大。
干扰素诱生剂：中国预防医学科学院病毒研究所的专家们用了6年的时间，终于揭开了蔬菜抗癌的奥妙--含干扰素诱生剂。干扰素诱生剂能够诱导、刺激细胞本身产生干扰素，促进机体增强抗病毒感染的抵抗能力和抑制癌细胞增殖的作用。从葫芦科的丝瓜、蛇瓜、瓠瓜，萝卜属的红萝卜、白萝卜、青萝卜，到伞形科的胡萝卜，均含有干扰素诱生剂，为预防口腔癌、食道癌、胃癌和鼻咽癌，可尽量生吃上述富含干扰素诱生剂的蔬菜。抗癌蔬菜
含多量硫化合物：富含多量硫化合物的蔬菜，有百合科的葱、洋葱、大蒜等等，十字花科的白萝卜、圆白菜和芜菁等。如十字花科蔬菜中含有吲哚类化合物和芳香硫氰酸等癌细胞的天然抑制剂。据美国科学家试验研究证实，十字花科蔬菜中富含的二硫酚硫酮有抗癌作用。经动物试验证实，服用硫酚硫酮化合物，可明显减少苯并芘诱发胃癌和肺癌。另据美国激素研究所研究发现，大白菜中含有叫吲哚-3-甲醛的化合物，能够分解同乳腺癌相关的雌激素，故经常吃大白菜可预防乳腺癌。专家们还建议，妇女多食用十字花科的蔬菜，对防止妇女所特有的癌肿疾病有一定的预防和治疗作用。
含β-谷固醇：据某肿瘤研究中心的科学家研究证明，蔬菜中的一种主要成分β-谷固醇,具有防治肿瘤形成的作用。当给动物饲以含0.2%的β-谷固醇饲料后，动物结肠上皮细胞的增长比未加该饲料的对照组降低50%。另据试验，将动物先饲以致癌物质亚硝胺化合物，然后再饲以β-谷固醇，其中只有1/3的动物发生肿瘤，而对照组却有半数以上发生癌变。
淀粉酶和番茄红素：日本科学家研究发现，萝卜中含有的一种"淀粉酶"，能够解除强致癌物亚硝胺与苯并芘等毒性，使其失去致癌作用，其防癌效果较为显著。另外，莴苣、豌豆、豆芽菜、南瓜等亦都含有一种"酶"，可以分解强致癌物质亚硝胺，有效预防癌变。此外，据美国的科研证实，多吃西红柿可降低男子前列腺癌以及胰腺癌的发病率。调查结果表明，每周吃含西红柿的食品10次以上的人与不吃西红柿的人相比，前列腺癌的患病率可下降45%。西红柿的防癌成分主要是番茄红素，它对人体内破坏遗传物质DNA(去氧核糖核酸)并导致癌变的分子起干扰作用。
β-胡萝卜素：在俄罗斯癌症科研中心癌抑制实验室的步金教授的领导下，多年来对β-胡萝卜素的治癌作用进行了研究。研究结果证实，服用β-胡萝卜素制剂可使胃癌、肺癌、乳腺癌和脑肿瘤等癌症的发病率下降1/2至2/3。若体内缺乏β-胡萝卜素或维生素A，可引起食管癌、胃癌、肺癌等多种癌症。据对美国、日本、伊朗、中国华北地区等进行的流行病调查发现，食道癌的发生与维生素A摄取不足有关，其含量低者则患癌几率高。富含β-胡萝卜素的蔬菜有胡萝卜、大辣椒、菠菜、韭菜、油菜、小白菜、芹菜、西红柿、竹笋、苜蓿和香菜等。
维生素：在B族维生素中，B2、B6、B12和叶酸等均具有防癌作用。降低化学致癌物质在体内的毒性，需要维生素B2参与。据实验研究显示，多吃含维生素B2的食物可防治肝癌。含维生素B2的蔬菜有:新鲜绿叶蔬菜、紫菜、香菇和鲜豆类等。叶酸及维生素B12缺乏是食道癌高发的重要因素。如山西省阳城县是食道癌高发区，据山西医学院的专家们通过大量调查和检测发现，该县人群血清叶酸和维生素B12总体水平明显低下。可见，防止叶酸和维生素B12缺乏是预防食道癌发生的措施之一。另据流行病学调查显示，缺乏叶酸还可导致宫颈癌、结肠癌、直肠癌和脑瘤等癌症，含有叶酸成分的主要蔬菜是菠菜、芹菜、牛皮菜、韭菜、包菜、花菜、莴苣等。
维生素C：食道癌、胃癌高发区居民维生素C摄入量较低，若维生素C摄入量高，则食道癌、胃癌发病率低。维生素C可提高免疫功能，对抗和消灭癌细胞，通过促进干扰素的合成，能抑制癌细胞和致癌病毒，消除外来致癌物在体内的合成，有效地预防喉癌、食道癌、胃癌、肝癌和宫颈癌的发生。含有维生素C的蔬菜主要有:油菜、小白菜、苋菜、青蒜、苜蓿、菜花、苦瓜、辣椒、毛豆、胡萝卜、白萝卜、莴苣等。抗癌蔬菜
维生素D：大量补充维生素D可使实验鼠身上的转移性前列腺癌得到抑制。这一发现为预防和治疗人类前列腺癌提供了一条新途径。匹兹堡大学中心的本赖特教授在研究报告中说，他和同事们将高度转移性前列腺癌细胞移植到一些实验鼠体内，然后将这些老鼠分成两组，一组连续三个星期注射维生素D，一组不进行任何治疗。结果发现，注射维生素D的一组实验鼠体内的肿块体积比另一组小88%，已转移到肺部的肿块的数量少75%，肺部肿块的体积小85%。科学家们以前进行的研究发现，部分前列腺癌患者血液中维生素D含量较低，这表明维生素D和前列腺癌有一定联系，但实验证明维生素D对前列腺癌扩散有一定的抑制作用还是首次。蔬菜中含维生素D含量较高的品种有韭菜、大蒜、葱头、大豆、香菜、白萝卜、芹菜、海藻、土豆等。
纤维素：蔬菜中所含的丰富的纤维，是一种不能为人体所吸收的碳水化合物，主要由植物纤维、果胶、胶浆和木质素组成。据研究人员分析了13项结肠癌、直肠癌病例后发现，蔬菜中的纤维素具有显著预防结肠癌、直肠癌的作用，其原因是纤维素的存在，诱导了肠道内有益菌群的大量繁殖，能结合肠内有毒物质促其排出体外，缩短了有毒物对肠道的毒害、纤维素中的木质素，能使体内吞噬细菌及癌细胞的巨噬细胞活力提高2~3倍，从而有效地预防癌症的发生。
如何挑选小白菜
1、挑选小白菜的时候，首先要注意看小白菜的叶片是否完整光泽、直挺有生气，这样的小白菜会比较新鲜。而叶片发软，发蔫的小白菜，就不太新鲜了。此外，如发现小白菜的颜色暗淡，无光泽，夹有枯黄叶、腐烂叶，并有虫斑，则为劣质小白菜，不要购买。
2、小白菜叶片比较软薄、容易损伤，要注意挑选叶片和茎部比较完整的，并注意看被捆住的部位是不是完整、有没有破损。
3、最重要的一点是，如果喜欢清甜脆嫩口感的，要挑选青口小白菜，而不要选择白口小白菜。因为青口小白菜清脆好吃，而白口小白菜口感微微发涩。
看小白菜是青口还是白口，主要是看根部上面的菜帮是发绿还是发白，发绿的就是青口的。青口小白菜的菜帮部位，除了颜色发绿外，也比较细、薄，同时，叶片也相对较小一些;而白口小白菜菜帮较宽厚、叶片较大。
多吃绿叶蔬菜的10个好处
1 对预防骨质疏松有益。提供大量的钙钾镁元素和维生素K。充足的钾镁元素供应能减少钙的流失，而维生素K对于钙元素沉积到骨胶原上是必需的。同时，很多绿叶蔬菜富含钙而草酸含量并不高，如油菜、小白菜、芹菜等，也是钙元素的较好来源。
三联阅读配图
2 对保证正常视力有益。提供大量的胡萝卜素和叶黄素。所有深绿色叶菜都富含胡萝卜素和叶黄素。目前的测定发现，菠菜等深绿色叶菜中的叶黄素含量最高。胡萝卜素可以在人体中转变为维生素A，而在暗光和光线强弱变化时(比如看电脑、手机、电视时)维生素A的消耗会增加。叶黄素不仅有利于帮助紧张用眼人群预防眼睛疲劳，还对预防老年性视网膜黄斑变性有肯定作用。
3 对预防出生畸形有益。提供丰富的叶酸。顾名思义，叶酸是绿叶中含量丰富的维生素，绿叶蔬菜是膳食中叶酸的最重要来源。缺乏叶酸会导致出生畸形风险上升，还会导致同半胱氨酸水平上升，而中老年人这个指标的上升也意味着心脑血管疾病危险增加。
4 对控制体重有益。和番茄、萝卜、冬瓜等蔬菜相比，绿叶蔬菜膳食纤维含量较高，在一餐中食用半斤少油烹调的绿叶蔬菜能有效增加饱感，延缓食物在胃里的排空速度，有利于控制食量。减肥者的膳食中必须包括大量的绿叶蔬菜，能在减少主食、减少油脂的同时避免饥饿感，保证减肥过程可持续。
5 对预防糖尿病有益。有研究证明，一餐当中吃同样多主食的情况下，增加绿叶蔬菜的摄入可以延缓餐后血糖的上升速度。同时，有多项流行病学研究证明，绿叶蔬菜的摄入量高，则罹患糖尿病的风险显著降低。
6 对预防和控制高血压有益。能够为膳食提供大量的钾、钙、镁元素。绿叶蔬菜的绿色来自于叶绿素，而叶绿素分子中含有镁。所以，颜色越是深绿，镁元素的含量越高。钾钙镁元素均能在一定程度上对抗钠元素的升压作用。
7 对预防冠心病有益。多摄入蔬菜有利于降低人体的炎症反应，降低冠心病的发作风险。流行病学研究证明，多吃蔬菜的人心血管疾病死亡率较低，特别是缺血性的心脏病。其中十字花科蔬菜和深绿色叶菜的作用得到肯定。
8 对预防多种癌症有益。流行病学研究表明，蔬菜的摄入量增加，则多种癌症的风险下降，包括食道癌、胃癌、肺癌、乳腺癌、前列腺癌等。十字花科蔬菜中的硫甙类物质，以及叶绿素、类黄酮、类胡萝卜素等成分可能都有所贡献。
9 对预防老年痴呆有益。多项流行病学研究证实，增加蔬菜和水果的摄入量有利于预防随着年龄增长而发生的认知能力退化。但是，将各类蔬菜和水果分开分析的时候发现，在果蔬中，最有利于预防认知能力退化的食物类别是深绿色叶菜。
10 对提高运动能力有益。深绿色叶菜中富含硝酸盐，而硝酸盐本身无毒，它在被人体摄入之后缓慢地转变为一氧化氮，起到扩展血管、改善血液循环的作用，不仅有利于预防心血管病的发作，而且能提高运动员的最大耗氧量，提高运动能力。