蕨菜的贮存方法

蕨菜的贮存方法

一、盐腌：按7份菜、3份盐备料。先在浸腌池内撒层底盐，然后一层菜，一层盐放匀，最后再用盐层封顶，压紧10～15天后出池。

二、脱盐：将浸腌好的蕨菜投入水池中，清洗6～7小时，然后换水，再次清洗3～4小时。为缩短脱盐时间，可作适当搅拌，但要避免破碎。

三、复绿：取试剂级硫酸铜作复绿处理。复绿时，溶液温度一般控制在65℃～70℃，硫酸铜添加量以PH值在6左右为宜。复绿过的蕨菜基本接近于新鲜时的色泽，之后再清洗2-3遍，使粘附在蕨菜上的铜的残留不超过10ppm。

四、脆化：将复绿后的蕨菜浸渍于0.6%的氯化钙溶液中，润湿后投入密封容器进行抽真空脆化处理，抽真空的真空度保持在0.08MP2，温度50℃～55℃，时间20分钟。因蕨菜内含果胶类物质，受热会产生果胶酶，与金属离子相互作用形成凝胶状态的果胶酸钙，从而维持脆性。

五、装袋、杀菌：汤汁以3.5%的食盐溶液为主。适当添加其它调味料后用柠檬酸调PH值至6左右。按每0.5公斤袋加汤汁75～85毫升装袋，热压密封，随即在105℃蒸汽中杀菌20分钟得到成品。

蕨菜干的制作方法

很多家庭喜欢吃蕨菜，但野生的蕨菜在市场上并不是经常能够买到，即使买到，蕨菜也不容易保存、保鲜。现代工业厂商为了让大家更轻易吃上蕨菜，采用各种工艺制作出蕨菜干，方便保存。蕨菜干的制作方法可以参考以下分享。

1、新鲜蕨菜买会后要马上进行处理，防止蕨菜老化变质。首先要摘掉卷头蕨菜花，擦干净蕨菜梗上细毛，然后用1%浓度为草木灰水浸泡3-5个小时，捞起进行杀青，直到蕨菜成熟透心，卷而不断为止;

2、蕨菜杀青后，要马上放在流动的清水中漂洗，捞起沥干后就可以进行烘晒;

3、蕨菜烘晒不能用明火，最好是在无烟的烘房中烘烤;烘烤时温度开始控制在30-35℃，待蕨菜水分烘干到50%时，开始升温，将温度控制在50-60℃;待水分烘干到10%时，慢慢降下温度即可。(需要注意的是，蕨菜水分降到40%时要开始揉搓，力度先轻后重，用力方向一致，没揉搓一次大约是20分钟。)

4、蕨菜烘晒、揉搓好后，蕨菜干也就基本成型。这时只要把蕨菜干除杂，剪去梗块部分进行包装就好。

很多家庭喜欢吃蕨菜，但野生的蕨菜在市场上并不是经常能够买到，即使买到，蕨菜也不容易保存、保鲜。现代工业厂商为了让大家更轻易吃上蕨菜，采用各种工艺制作出蕨菜干，方便保存。蕨菜干的制作方法可以参考以下分享。

1、新鲜蕨菜买会后要马上进行处理，防止蕨菜老化变质。首先要摘掉卷头蕨菜花，擦干净蕨菜梗上细毛，然后用1%浓度为草木灰水浸泡3-5个小时，捞起进行杀青，直到蕨菜成熟透心，卷而不断为止;

2、蕨菜杀青后，要马上放在流动的清水中漂洗，捞起沥干后就可以进行烘晒;

3、蕨菜烘晒不能用明火，最好是在无烟的烘房中烘烤;烘烤时温度开始控制在30-35℃，待蕨菜水分烘干到50%时，开始升温，将温度控制在50-60℃;待水分烘干到10%时，慢慢降下温度即可。(需要注意的是，蕨菜水分降到40%时要开始揉搓，力度先轻后重，用力方向一致，没揉搓一次大约是20分钟。)

4、蕨菜烘晒、揉搓好后，蕨菜干也就基本成型。这时只要把蕨菜干除杂，剪去梗块部分进行包装就好。

蕨菜的做法步骤

我们在生活中一般保存蕨菜的方法是通过腌制或者鲜食以及干制，大家可以选择自己喜欢的保存方法来保存蕨菜。其实，蕨菜最多的保存方法是通过腌制来做成的，因为它的味道比较好。

新鲜蕨菜怎么保存

中国吃网餐饮网提醒大家，由于夏季天气炎热，蔬菜等不容易存放，建议买蔬菜的时候最好一次少买些。一般像这种绿叶菜都是不容易存放的。保鲜蕨菜可以这样做：

1、新鲜的蕨菜用水泡，但是要记得隔天更换水，也 可以晒干，干蕨菜，需要时用温水泡开就可以了。

2、处理蕨菜：可用浓度为1%的草木灰水和相应的蕨菜同时放锅内，用旺火，烧至灰水冒汽泡再延长2~4分钟即可。

3、先把配制好的草木灰水烧开后，用相应的蕨菜放入开水内烫2~3分钟。总之烫至成熟透心，卷而不断为宜。烫后的蕨菜要马上用干净的冷水(最好是流动的清水)进行漂洗。洗净后用漏水的溶器沥干后，晒干或待用。

这样就不用担心蕨菜会变质了，完全很好的延长了蔬菜的寿命。希望这些妙招可以帮助到你。

蕨菜的食用方法

中国吃网提醒，蕨菜的食用方法多种多样，炒食、煮汤、炝拌、盐渍都很鲜美，食用蕨菜时的处理方法大体有3种：

1.鲜食。采下蕨菜后，先用开水焯二三分钟，然后单独或与猪肉炒食。

2.盐腌。选择粗细整齐、色泽鲜艳、柔软鲜嫩的蕨菜，洗净、晾干，然后放进坛子里，加入适量的盐末和姜丝等腌渍，可随时取用。

3.干制。把采下的蕨菜稍加蒸煮，再摊开晒干(或烘干)，然后收藏保存。食用时先用水泡发，再加以烹制即可。

新鲜的蔬菜都是不好保存的，我们都知道今天卖的蔬菜，今天没有吃完，明天它的蔬菜叶就会变成黄色，所以我们在生活中不要买太多的蕨菜。如果你们采摘过多的蕨菜，我们建议大家可以通过腌制的方法，这样对保存蕨菜是最好的。

蕨菜怎么保存得更久 真空保存

将新鲜蕨菜放入真空状态下保存也是一种很好的保存方法，将蕨菜清理干净后装入真空袋中，然后抽出袋子中的空气，这样可以让蕨菜保持新鲜，不易变质，一般可以保存3-5个月左右，如果将真空袋置于冰箱保存，能让它的保存时间变得更长。

芥菜贮存和营养成份

1.芥菜含有大量的抗坏血酸，是活性很强的还原物质，参与机体重要的氧化还原过程，能增加大脑中氧含量，激发大脑对氧的利用，有提神醒脑，解除疲劳的作用。

2.芥菜腌制后有一种特殊鲜味和香味，能促进胃、肠消化功能，增进食欲。此外，芥菜中所含的大量胡萝卜素可以有效降低心血管病的发生。

3.芥菜组织较粗硬、含有胡萝卜素和大量食用纤维素，故有明目与宽肠通便的作用，可作为眼科患者的食疗佳品，还可防治便秘，尤宜于老年人及习惯性便秘者食用。芥菜还能利尿除湿，有平衡身体的水和电解质含量的功效。

4.芥菜含有丰富的钙和维生素、烟碱酸，对养护皮肤有非常好的功效。芥菜还可以抑制细菌毒素的产生，加速伤口的愈合，抵抗疾病、预防病毒的感染。

贮存要领

可以将芥菜用报纸包起来，根部朝下，直立放进冰箱内冷藏。

烹煮知识

1.芥菜主要用于配菜炒来吃，或煮成汤。另外芥菜加茴香砂、甘草肉、桂姜粉腌制后，做成榨菜，也很美味。另外芥菜不能生食、也不宜多食。

2.烹炒芥菜时，必须用锅盖紧，时间不宜太长，以免芥菜煮的过烂，不仅丧失了原本的好口味，还会造成营养的流失。

3.芥菜通常被制成腌菜，但因为腌菜中的含盐量较多，容易对肾脏造成伤害，所以最好还是鲜食。

饮食宜忌

1.是眼科患者的食疗佳品。

2.芥菜类蔬菜常被制成腌制品食用，因腌制后含有大量的盐分，故高血压、血管硬化的病人应注意少食以限制盐的摄入。

蕨菜有点苦能吃吗

能吃的情况

蕨菜有甜蕨菜和苦蕨菜之分，如果蕨菜色泽新鲜，茎部鲜嫩，但是有的发苦的话，那么这样的蕨菜属于苦蕨菜，是可以继续食用的。

不能吃的情况

新鲜蕨菜的保存时间较短，容易受潮，出现变酸、变苦等变质现象，如果是这样的情况，让蕨菜变苦的话，那么继续食用可能会腹痛腹泻，不宜食用。

蕨菜可以冷冻吗

可以冷冻。

蕨菜一种野菜，味道爽滑鲜嫩，营养丰富，其中含有较为丰富的水分、糖类物质等，所以比较容易滋生细菌而腐烂变质，保存时间并不长，而在冷冻条件下，可以较好的抑制细菌的滋生以及繁殖，延长蕨菜的保存时间，但是冷冻中的水结晶也会对蕨菜中的植物细胞造成一定的损伤，导致其水分流失，因此冷冻保存的蕨菜在口感上会有所改变。

蕨菜种植方法

蕨菜种植方法

①繁殖：蕨菜的繁殖方式有两种，即有性繁殖(孢子繁殖)和无性繁殖(根茎分株繁殖)。在生产上多肜无性繁殖方法。无性繁殖，将地下根茎挖出，选健壮者分株栽植，行距70~80cm，株距50~60cm，苗高10~15cm时定植。

②整地作床：选择富含腐殖质的土壤为宜，整地时施入落叶堆肥、厩肥，做成宽1m的平畦或高畦，待土壤解冻后即可栽植。

③田间管理：生长期间应勤中耕除草、浇灌，雨季加强排水，以免引起根的腐烂;多次追施薄肥，可采收一次施一次肥，施肥在采收2~3天后进行;入冬以枯草覆盖，以保湿防寒;初春发芽前应及时浇水和追肥，促进茎叶萌发。

④采收：蕨菜种植一次可采收10多年，每年春季和夏初，当幼茎长到20-25cm时，叶柄幼嫩，小叶尚未展开而呈拳钩状，即可采收。过晚会影响食用价值，并对来年收获有不良影响，过早则会降低产量。采收时，可用刀割或用手掐，要尽量贴近地面。采收一次后，10-15天可采收第二次，一年可连续采收2-3次。

田间管理

引种幼苗：一般在春季生长期开始时为好，运输过程中保持空气、土壤湿润。

引种根状茎：时间以秋季为好，在地上茎叶枯萎后，大地冻结前挖取;春季在出苗之前挖取。根状茎的长度应带有两个以上的芽簇，粗度以7~10毫米为宜，一颗直立芽应具有10毫米以上的根。直立芽一定要保护好，这是引种栽培成功与否的关键。

蕨菜采收加工

蕨菜种植一次可采收15~20年，每年5~6月份采收。当苗高25~40厘米、叶柄幼嫩、小叶尚未展开时，即应采收。10~15天后采收第二次，一年可连续采收2~3次。注意不能成片全部采集，每次只能采收2/3~3/4。

1.第一次腌制：将清洗整理好的蕨莱按10：3的比例用盐胶制。先在腌制器具的底部撒一层厚约2厘米的食盐，再放一层蕨菜，厚约5厘米，随后一层盐一层菜地依次装满腌制器，最上层再撒2厘米厚的食盐，上压石头，腌制8～10天。

2.第二次腌制：将厥菜从腌制器中取出，从上到下依次码放到另一格制器中，蕨莱和食盐的比例为20：1，一层盐一层菜地摆放;用质量份数35%的盐水灌满腌制器，蕨菜表面压一重物，腌14～16天即为成品。

【盐渍加工】

将清理分级好的蕨菜装桶盐渍。盐渍液的制备：将质量份数42%的柠檬酸、50%的偏磷酸钠和8%的明矾分别研碎，充分混合后用10倍水调成溶液待用。在饱和盐水中加入调酸水，使盐渍液的pH值达3.5～4.5，待用。桶内先加入蕨菜质量份数5%的食盐，再加入蕨莱，在蕨菜表面再撒上蕨菜重量10%的食盐，在桶内加满盐渍液，排尽桶内的空气，将盐渍桶密封即得成品。

【干制加工】

将清洗整理好的蕨菜投入沸水中烫7～8分钟。热烫液中一般加入质量份数0.2%～0.5%的柠檬酸和质量份数0.2%的焦亚硫酸钠，有条件时使用洁净的硫磺，先经熏硫后再进行热烫。每100公斤蕨菜的硫磺用量为0.2～0.4公斤，蕨菜与热烫液的比例为1：1.5～2;热烫结束后立即用流动清水将蕨菜冷却至常温，然后晾晒或烘干。为防止蕨菜内外部水分不均，特别要防止过干使蕨菜表面出现折断和破碎，应剔除过湿结块、碎屑，并将其堆积1-3天，以达到水分平衡。同时使干蕨菜回软以便压块或包装。

蕨菜成品采用低温低湿条件下贮藏，贮藏温度以0～2℃为宜，不宜超过10℃，相对湿度在15%以下。

蕨菜贮藏方法

以往腌制蕨菜加工简单，不易贮藏和长途运输，影响档净与销路。采用铝塑复合袋包装的新工艺问世，在保持蕨菜色绿、脆嫩、清香爽口等基本特色的同时，外观精美，保存期长、携带方便、卫生，产品附加值高。

一、盐腌：按7份菜、3份盐备料。先在浸腌池内撒层底盐，然后一层菜，一层盐放匀，最后再用盐层封顶，压紧10～15天后出池。

二、脱盐：将浸腌好的蕨菜投入水池中，清洗6～7小时，然后换水，再次清洗3～4小时。为缩短脱盐时间，可作适当搅拌，但要避免破碎。

三、复绿：取试剂级硫酸铜作复绿处理。复绿时，溶液温度一般控制在65℃～70℃，硫酸铜添加量以PH值在6左右为宜。复绿过的蕨菜基本接近于新鲜时的色泽，之后再清洗2-3遍，使粘附在蕨菜上的铜的残留不超过10ppm。

四、脆化：将复绿后的蕨菜浸渍于0.6%的氯化钙溶液中，润湿后投入密封容器进行抽真空脆化处理，抽真空的真空度保持在0.08MP2，温度50℃～55℃，时间20分钟。因蕨菜内含果胶类物质，受热会产生果胶酶，与金属离子相互作用形成凝胶状态的果胶酸钙，从而维持脆性。

五、装袋、杀菌：汤汁以3.5%的食盐溶液为主。适当添加其它调味料后用柠檬酸调PH值至6左右。按每0.5公斤袋加汤汁75～85毫升装袋，热压密封，随即在105℃蒸汽中杀菌20分钟得到成品。

新鲜的蕨菜怎么发苦

1、蕨菜有两个分类，分为甜蕨菜和苦蕨菜，一般如果蕨菜的色泽很鲜艳且茎部的地方比较鲜嫩，但是口感却发苦，这就是我们常吃的苦蕨菜，这是在生长阶段为了防止虫类侵袭自身分泌的苦味素，能起到保护自身的作用。对人体没什么坏处，可以直接食用。

2、蕨菜发苦还有个原因就是蕨菜变质造成的，因为蕨菜的保存时间比较短，而且在保存期间如果不当很容易会受潮，这时候就会出现变酸发苦的现象，如果是这个原因继续吃蕨菜的话可能会引起腹泻等一些肠胃疾病，不建议继续食用。

蕨菜泡了两天还能吃吗

一般是可以吃的。

蕨菜放在清水中浸泡毕竟可以很好的延长其保存时间，而且还可以防止蕨菜出现老化变色的情况，一般这种方法可以保存3-5天左右，所以如果蕨菜放在清水中保存得比较好，即使泡了两天也是可以吃的；但是如果保存方法不当，蕨菜出现了变酸腐坏的情况，那么就不宜继续吃了。

新鲜的蕨菜怎么保存

新鲜的蕨菜在保存的时候可以将其置于清水中浸泡，这样保存的蕨菜的新鲜度也比较高，不会出现太多的营养物质的流失，但是蕨菜在浸泡的时候浸泡的时间里面最好是要经常的换水，也可以将新鲜的蕨菜置于比较干燥潮湿的地方，将其晒干之后进行保存，这样都是可以将蕨菜保存的时间比较就一点的，而且还可以保留蕨菜的口感。

在平时处理蕨菜的时候可以将其和草木灰水一起置于锅中进行闷煮一段时间之后，这样保存的蕨菜的时间也会比较长一点，草木灰水的浓度要比较低一点，而且在烹煮的时候最好是选择用大火进行闷煮，等处理好之后，关火，让其沸腾一段时间之后，沥干净水分，放置在比较干燥透风的地方晾干处理。

蕨菜是发物吗 蕨菜采摘回来如何保存

1、冰箱保存：将蕨菜用清水将表面的绒毛洗干净，再用将其煮至变色，能用手对半撕开后，放入冷水中浸泡一晚，控干后放入冰箱冷藏或者冷冻即可，保存得当的话可以放置一年左右。

2、腌制保存：同样将蕨菜焯水后，将其捆成小把，再以蕨菜和盐10:3的比例放入缸内码好，过8-10天后，再以蕨菜和盐20:1的比例放入另一容器中再腌制14-16天左右即可。

3、晒干保存：用同样的方式将蕨菜焯水后，再将其晒干保存，也可以延长其保存时间。

蕨菜焯水要多久 蕨菜焯水后可以冷冻吗

可以冷冻保存。

蕨菜中含有较多蛋白质、脂肪、碳水化合物、糖类等易滋生细菌微生物的成分，要是保存不当的话，非常容易引起变质，而冷冻的温度较低，可以抑制细菌微生物生长繁殖，延长蕨菜的保存时间，所以蕨菜在焯水后可以冷冻保存。

并且蕨菜在焯水后再冷冻，所达到的效果会更好一些，因为高温可以将蕨菜上粘附的细菌微生物等有害物质杀灭。

蕨菜怎么保存到下半年

晒干保存

1、先将新鲜蕨菜处理干净。

2、然后放在阳光下晾晒至完全干燥。

3、然后用保鲜袋装好，放在干燥阴凉处或者冰箱冷藏。

4、如果保存得比较好的话，保存时间可以长达几年。

5、食用前，将它放入清水中泡软即可。

腌制保存

1、将蕨菜掐去头尾，洗净，沥干水分。

2、然后放入盆中，加入大量的食盐，建议蕨菜和盐的比例为7:3。

3、用手将盐与蕨菜拌匀，腌制30分钟左右，直至蕨菜颜色变深，底下出水。

4、然后将蕨菜放入咸菜坛子中，压紧实。

5、最后盖上盖，用清水封口。

6、这种保存方法一般可以保存半年左右。

晒干的蕨菜孕妇能吃吗 干蕨菜能保存多久

1年左右。

干蕨菜是由新鲜蕨菜经晾晒脱水后制成的，而蕨菜在脱水后不易滋生细菌微生物，可以大大延长保存时间，所以只要保存得当的话，一般可以放置1年左右甚至更长时间。

干蕨菜在保存的时候需要密封好，再放置在干燥阴凉的环境下保存的时间才会长，要是有接触到水汽，或者受到紫外线直射的话，就会使其保存时间大大缩短。