怎样挑选新鲜的鲅鱼
怎样挑选新鲜的鲅鱼
1.鲅鱼笔挺，拿起不打弯，鱼体无异味，为新鲜。
2.鲅鱼的脊背侧面有一条线，有星光的斑点，鱼腹部部位洁白。
3.用手指按压鱼肉后松开，鱼肉马上弹回原有模样。扒开鱼鳃看，鱼鳃颜色鲜红，说明鱼的新鲜度极高。
4.看鱼眼，眼珠黑亮，不浑浊，说明新鲜度高。
5.把鲅鱼切开，看鱼肉纹路清晰，肉质紧致，血液鲜红，新鲜度高。不新鲜的鲅鱼，切刀以后鱼肉会散掉，不成块。
千万别吃破肚的海鱼
“鱼眼发亮、摸着鱼肉硬实、腹部完整没有破肚露刺。” 这是挑选新鲜海鱼的三个要点。上海海洋大学水产与生命学院教授潘连德提醒说，“海鱼尤其是青皮红肉的海鱼一定要吃新鲜的，否则就可能出现食物中毒。”
北京某公司70余名因食用鲅(bà)鱼导致集体中毒的患者，他们“有的面色潮红，有的恶心呕吐、有的心慌胸闷……”急诊科医护人员说，经过询问才知道他们中午都食用了单位食堂的红烧鲅鱼。
急诊科医务人员迅速对患者进行了抗过敏、补液及对症治疗，很快患者的症状就得到了控制。
潘连德教授说，很多海鱼，还有虾、蟹等都富含组氨酸等致敏原，新鲜的海产品没有问题，一旦海产品的新鲜度差了，甚至是变质了，组胺等致敏物质含量就会大大增加，容易导致人体出现各种过敏反应，严重过敏者会有生命危险。
而在烹饪海鱼时，适当加些醋，则有助于减少海鲜类食物中的致敏成分。
潘连德教授说，吃鲐鲅鱼(外观与与鲅鱼极像)时还要注意，其血液、头部、内脏中含有大量组氨酸，食用时要尽量摘除上述部位。
如何挑选鲃鱼
在生活中购买的食物时如果没有挑选好，买回来吃起来口感就会有不一样，所以掌握一些挑选食物的方法能够买到更多新鲜和营养的食物，下面一起看一下什么样的鲅鱼好。
不管是红烧鲅鱼、清蒸鲅鱼、香酥鲅鱼、鲅鱼丸子、鲅鱼饺子……可以说怎么做都好吃。鲅鱼体形似纺锤，背青色，白色的腹部如丝绸肚兜，一条一条摆在那儿，滑溜溜，光闪闪，像水洗过的瓷器，非常引人食欲。不过挑选鲅鱼可真是大有讲究，下面就教您几个小妙招。
一摸肚子：鲜鲅鱼的肚子很有弹性，手指一按就会立刻恢复原状。
二看鱼皮：有鱼皮破损的情况说明可能被细菌感染，选鲜鲅鱼尽量挑选鱼皮完整紧实的为好。
三查破损：有的鲅鱼会在腮部和肛门处有破口，这不是捕捞时候挤破的而是因为鲅鱼体内的细菌感染使其胀破的，所以不要贪便宜购买这两处破损的鲅鱼。
四观鱼眼：新捕捞上来的鲅鱼，鱼眼湿润明亮，不会凹凸或者干瘪。
孕妇能吃鲅鱼吗
孕妇能吃鲅鱼吗?
孕妇能吃鲅鱼。
孕妇吃鲅鱼的好处：鲅鱼其肉质细腻、味道鲜美、营养丰富，含丰富的蛋白质、维生素A、矿物质等营养元素。鲅鱼有补气、平咳作用，对体弱咳喘有一定疗效。鲅鱼还具有提神和防衰老等食疗功能，常食对治疗贫血、早衰、营养不良、产后虚弱和神经衰弱等症会有一定辅助疗效。新鲜的鲅鱼含有很多鱼油、卵磷脂，对宝宝发育也有好处，孕妇可以多吃。
孕妇吃鲅鱼需注意：一定要食用新鲜的鲅鱼肉，在烹调前，应去掉鱼内脏、鱼鳃，并将鱼洗净，鱼切段后要用水浸泡几小时，可以去除部分毒素，然后充分加热，宜采用烧烤煮、油煎等方法。烧制鲐鲅鱼时，可适量放些醋，也可以使组胺含量下降。此外，鲅鱼含脂肪较多，易生油烧现象，陈变后还会产生鱼油毒，如不经处理，食后易中毒，须加注意。
鲅鱼饺子的做法
原料：
鲅鱼、花肉、料酒、花生油、味精、盐、姜粉、香油。
做法：
1、单冻鲅鱼稍稍解冻，用刀从尾部贴近脊骨向头部推去，靠近鱼鳍处竖切开 ;
2、翻过鱼身，重复上面动作，片下另一侧鱼肉;
3、去鱼的内脏，洗净鱼身和鱼血，鱼腹处的大刺去掉;
4、把一片鱼肉从中间折开，然后一条条撕下鱼肉，去净鱼皮;
5、把半斤花肉馅拌进鱼肉;用清水和料酒、生抽勾兑，分次加入鱼肉，用筷子顺时针搅打(这个过程比较漫长哈);
6、打至细腻如稀泥，如图8状即可;
7、拌入切碎的韭菜和香菜，加入适量花生油、盐、姜粉、味精、香油拌匀即可。
温馨提示：
1、选用新鲜的鲅鱼当然更好，不过提前稍微冷冻下再分割取鱼肉会更简单方便;
2、如果有高汤添加，花肉馅可以省略。适当添加花肉馅会让鲅鱼水饺的增香提鲜;
3、韭菜馅尽量切细，并且等到包时临时添加，只需稍微搅拌一下。韭菜添加之后不要再过分搅打，否则韭菜会变味;
冷冻鲅鱼做出鲜美细腻的鲅鱼水饺，我认为以下6点很关键：
1、鱼皮，内脏和鱼血去净;
2、添加适量高汤或花肉或猪油、香油增香;
3、料酒、姜粉或姜末去腥;
4、韭菜增鲜(不喜欢可以用葱末代替);
5、搅打鱼馅时，水要一点点添加，水份充分吃进之后再添加下次;
6、尽量把鱼馅打得细腻，再细腻。
没有最好，只有更好。
当然搅打鱼馅可以选用料理机，不过，我总是感觉纯手工的和机器打出来的口味是有巨大差别的!
孕妇可以吃鲅鱼吗
鲅鱼的营养价值
鲅鱼其肉质细腻、味道鲜美、营养丰富，含丰富蛋白质、维生素A、矿物质(主要是钙)等营养元素。每百克肉含蛋白质19克多、脂肪2.5克，肉坚实味鲜美，营养丰富。其肝是提炼鱼肝油的原料。
鲅鱼的功效与作用
中医认为，鲅鱼有补气、平咳作用，对体弱咳喘有一定疗效。
鲅鱼还具有提神和防衰老等食疗功能，常食对治疗贫血、早衰、营养不良、产后虚弱和神经衰弱等症会有一定辅助疗效。
孕妇可以吃鲅鱼吗?
可以吃。
新鲜的鲅鱼含有很多鱼油、卵磷脂，对宝宝发育也有好处，孕妇可以吃。
孕妇吃鲅鱼需注意：一定要食用新鲜的鲅鱼肉，在烹调前，应去掉鱼内脏、鱼鳃，并将鱼洗净，鱼切段后要用水浸泡几小时，可以去除部分毒素，然后充分加热，宜采用烧烤煮、油煎等方法。烧制鲐鲅鱼时，可适量放些醋，也可以使组胺含量下降。此外，鲅鱼含脂肪较多，易生油烧现象，陈变后还会产生鱼油毒，如不经处理，食后易中毒，须加注意。
加工冷冻鲅鱼片
鲅鱼学名蓝点马鲛，河北、山东沿海称燕鱼，一般称马鲛鱼。鲅鱼为暖水大洋中上层鱼类，通常集群进行远程洄游。鲅鱼在我国的东海、黄海和渤海都有分布，每年春、夏两季为渔汛期。鲅鱼肉质结实，味道鲜美，含脂量高，是上等的食用鱼类。近年来，我国将冷冻鲅鱼片销往国外，取得了较好的经济效益。要选择鲜度好、有光泽、肌肉结实有弹性、眼球透明、鱼体表面没有划伤(或仅有个别长度小于2厘米轻微划伤)的鲅鱼作原料，条重为400～1 200克。
工艺流程
原料→挑选→去头、去内脏→清洗→去骨取鱼片→分级→摆盘→冻结→装箱打包→冷藏
操作要点
1.去头、去内脏 沿胸鳍的根部切去鱼头，剖开其腹部，去内脏。
2.清洗 用10℃以下冰水清洗，要将腹腔内的血污清洗干净，沥水后马上去骨取鱼片。
3.去骨取鱼片 采用“六刀法”(出成率一般可达60%以上)去骨取鱼片。先从鱼体一侧剖开的腹腔下部向尾平走一刀至尾部(不切断)，将鱼体调头，在鱼体尾部脊骨处向头部平走一刀，走刀时应将刀尖紧靠在鱼体的脊柱骨上。将刀平着穿过鱼片(尾部)，使刀刃紧靠脊柱骨重新从尾部向头部平走一刀，使鱼片完全离开脊柱骨。切断尾部连接点，将鱼片取下。在鱼体的另一侧用同样方法取下鱼片。如果鲅鱼的鲜度较好，腹腔内膜光滑无破损，那么，只要将鱼片的腹部刀口处稍作修整即可成形。如果鲅鱼的鲜度尚好，但腹腔内膜已有轻度腐化或受肝汁污染，则应用刀刃将其削去，直至露出鱼肉的本来颜色，再将边沿修齐即可。
4.分级 规格分5种：100～150克，150～185克，185～225克，225—275克，275～320克。
5.摆盘 鱼盘是放人杉木制的框架和板隔，在每个木格子里放上塑料薄膜，鱼片一片挨一片头尾交错摆放。按规格决定摆放片数。层与层之间用塑料薄膜隔开，共放3层。一个木格子里摆5公斤鱼片，一只鱼盘二格计10公斤。将鱼片摆完后，将底层塑料薄膜折复在木格子里已摆好的鱼片上，用胶带纸粘牢。
6，冻结 将摆完盘的鱼盘立即送入冻结间速冷，待鱼片中心温度达一18℃时即可出冻。
7.装箱、冷藏 每箱二块，计10公斤，打包以后进低温冷藏库贮存，库温-18℃以下。
注意破肚海鱼不能吃
这是挑选新鲜海鱼的三个要 点。上海海洋大学水产与生命学院教授潘连德提醒说，“海鱼尤其是青皮红肉的海鱼一定要 吃新鲜的，否则就可能出现食物中毒。”
北京同仁医院南区急诊科日前接诊了北京某公司70余名因食用鲅(bà)鱼导致集体中毒 的患者，他们“有的面色潮红，有的恶心呕吐、有的心慌胸闷……”北京同仁医院南区急诊 科医护人员说，经过询问才知道他们中午都食用了单位食堂的红烧鲅鱼。急诊科医务人员迅 速对患者进行了抗过敏、补液及对症治疗，很快患者的症状就得到了控制。
潘连德说，很多海鱼，还有虾、蟹等都富含组氨酸等致敏原，新鲜的海产品没有问题， 一旦海产品的新鲜度差了，甚至是变质了，组胺等致敏物质含量就会大大增加，容易导致人 体出现各种过敏反应，严重过敏者会有生命危险。而在烹饪海鱼时，适当加些醋，则有助于 减少海鲜类食物中的致敏成分。
潘连德教授说，吃鲐鲅鱼(外观与与鲅鱼极像)时还要注意，其血液、头部、内脏中含 有大量组氨酸，食用时要尽量摘除上述部位。
鲅鱼的营养价值
鲅鱼肉多刺少，味道鲜美，营养丰富，而且肉质坚实紧密，呈锥子状，大概与它游泳较快有关。除鲜食外，也可加工制作罐头和咸干品。青岛人喜欢做熏鱼，鲅鱼是最佳选择，风味独特的熏鲅鱼，是佐酒下饭的美味佳肴。每百克肉含蛋白质19克多、脂肪2.5克，肉坚实味鲜美，营养丰富。其肝是提炼鱼肝油的原料。
1：鲅鱼其肉质细腻、味道鲜美、营养丰富，含丰富蛋白质、维生素A、矿物质(主要是钙)等营养元素;
2：鲅鱼有补气、平咳作用，对体弱咳喘有一定疗效;
3：鲅鱼还具有提神和防衰老等食疗功能，常食对治疗贫血、早衰、营养不良、产后虚弱和神经衰弱等症会有一定辅助疗效。