怎么分辨咸鸭蛋好坏 为什么咸鸭蛋的蛋黄会流油
怎么分辨咸鸭蛋好坏 为什么咸鸭蛋的蛋黄会流油
鲜蛋中的蛋白质和脂肪(油脂)是均匀存在的，用盐腌制后，盐分侵入蛋内，蛋白质会发生凝固变性，将油脂从蛋白质中挤出，所以咸鸭蛋煮熟后，在蛋的切面就可以看到蛋黄流出黄澄澄的油。这种咸鸭蛋香味浓郁，味道十分鲜美。
咸鸭蛋的腌制时间表 咸鸭蛋怎么腌制好吃
咸鸭蛋最好吃的部分，也是咸鸭蛋的精华部分——蛋黄，而且是流油的蛋黄。要腌制出流油的蛋黄关键在于凝固鸭蛋蛋黄中的蛋白质，析出黄油，即脂肪，而凝固蛋白质的关键主要是腌制过程中酒的使用，一定要用让鸭蛋放在高浓度白酒中滚过一次或稍微浸泡一段时间再放入盐粒或盐水中腌制，这样才能腌制出好吃的咸鸭蛋。
咸鸭蛋腌太咸了怎么吃
首先取出已经很咸很咸的咸鸭蛋，洗掉表面的盐，然后放入清水中浸泡几个小时，时长视咸鸭蛋以及你想要的咸度来定，然后用清水煮熟吃，这样咸鸭蛋就不会太咸了。告诉大家一个秘密，一般很咸的鸭蛋，蛋黄很可能流油哦。
如何鉴别咸鸭蛋好坏 观察表面
观察咸鸭蛋的蛋壳表面，好的咸鸭蛋表面一定是光滑完整的，然后颜色是淡青色，看着有光泽，非常的漂亮，一看就很新鲜那种，其次是蛋壳表面没有什么斑驳，也没有什么裂缝，像那些咸鸭蛋外壳有黑白的斑点的，然后颜色也是暗沉的灰色的鸭蛋就是不新鲜的，保质期短不说，口感上面也是很不好，根本不会有那种流油的蛋黄。
还有就是要看咸鸭蛋的外观形状，如果非常饱满的话，尤其是那种可以清晰地看见蛋黄部分的绝对是好的咸鸭蛋。
怎么分辨咸鸭蛋好坏 优质的咸鸭蛋
看外观：蛋壳完整，无裂纹和发霉现象，以灯光透照时，蛋白透明，亮度清晰，蛋黄缩小。
触摸检查：轻捏蛋壳晃动时，有轻微水声；打开蛋壳，蛋白透明，蛋黄呈红色或谈红色，粘度高，但并不坚硬。
优质咸鸭蛋煮热后蛋白鲜嫩洁白，蛋黄呈朱砂色，坚实，周围有露水状油珠。这种穿心化油的咸鸭蛋，蛋黄发沙，味道十分鲜美。
流油咸鸭蛋的两种腌制方法
不知为什么，从我记事起我就知道鸡蛋可以用来煮着吃、炒着吃、煎着吃等等做法，而到了鸭蛋却都是用来腌成咸鸭蛋，小时候问过我妈妈，我妈的回答是鸭蛋腥味重，只有腌成咸鸭蛋来吃味道才是最好的，是鸡蛋不能够腌出来的味道，于是鸭蛋在我这里也全部都是腌成咸鸭蛋~~
小的时候鸭蛋很难买，基本上都是各家自己养的鸭子，我家鸭子没养过，但是大白鹅确是养过好多年，鸭蛋的黄非常大也比鸭蛋好吃，当然也是用来腌咸蛋的，我家的鸭蛋都是我爸去农村买的，从春天鸭子大鹅开始下蛋直到深秋，这期间我家都会分批腌制咸蛋~~
那时候的红腐乳都是装在大坛子里，买腐乳的时候要拎着带盖搪瓷茶缸或者玻璃的罐头瓶子去买，特别是冬天新鲜的蔬菜少，腐乳就卖得非常的快，卖完腐乳后的坛子也会出卖而且很便宜，和商店提前打好招呼，到时候拎回来刷干净就可以腌菜腌咸鸭蛋了，一般每家都会有几个腐乳坛子，秋天的时候仓房里会摆上一排，让人感觉到很充实~~
从春天我妈就开始腌咸蛋，等到第一批腌了半个月之后就再腌第二批，第一批吃完了再放第三批，如此反复，这样咸蛋会分批腌咸，不会一次腌那么多吃不完都变得齁咸，也没有冰箱储存。因为是都混装在一个坛子里，我妈会将第二批蛋上面都写上2，第三批的写上3，这样就非常好区分了，可见劳动不但使人学会了直立行走，也是人变得聪明~~
小时候谁家鸭蛋腌得好不好，就是看鸭蛋黄流不流油，现在也是如此，不过现在的鸭子饲料养殖的太多，买回来的鸭蛋很多时候蛋黄颜色都不会像小时候那样深黄色发红的，而是浅黄色的，曾经有曝光过南方有的地方为了咸鸭蛋好看，给鸭子喂红色的化学色素，所以有段时间很排斥上面写着红心鸭蛋的咸鸭蛋。不过好的红心鸭蛋确实很好吃，有一次我妹妹朋友的老公去海拉尔带回来的吃湖虾长大的鸭子生的蛋和老孙有一年买的在汤池也是湖边吃小鱼虾长大的鸭子生的蛋，腌出来的咸鸭蛋蛋黄红红的浸在红红的蛋黄油中，看起来就非常的有食欲，而且咸鸭蛋吃起来有鱼和虾的鲜味，非常的好吃，这两年没有机会去那里只是从我们这里早市买的据说是农家自己养的鸭子生的蛋，是农妇用大的竹筐装着来卖的，看样子很想农家的笨鸭蛋，其实大多数都是饲养的鸭蛋伪装的，诚信问题已经是我们现代人不可回避的顽疾了~~
从前人们腌咸鸭蛋一般是盐水浸泡或者用黄泥和盐包裹，现在黄泥不好弄一般就用盐水腌制，还有就是新方法白酒和盐包裹，两个方法都非常好用，腌好的鸭蛋都会流油，不过要想腌好的鸭蛋黄又红又流油多，那只有买到好的鸭蛋了~~
所需原料：
鸭蛋50个、清水4000克、粒盐(普通精盐也可)600克、高度白酒100克、
传统的制作方法：
1、将鸭蛋洗干净，擦干或者晾干上面的水份;
2、将清水放入锅中，倒入盐煮融化，喜欢五香味的可以再放3粒八角、一小把花椒、一块桂皮一起煮，晾凉，倒入白酒;
3、将晾干的鸭蛋摆放入坛子中;
4、倒入盐水，压上竹帘或者盘子，让鸭蛋全部浸泡在盐水中，盖上，腌30~45天，30天时鸭蛋微有咸味，45天鸭蛋黄会有很多油;腌蛋和温度有关系，夏天快一些，秋天冬天就慢一些;
5、腌到觉得咸味正好了，将鸭蛋取出擦干净用纸每5个卷成一卷放入冰箱冷藏(保鲜格)储存，随吃随煮就可以了，这样鸭蛋就不会因为还在盐水中泡着而越来越咸，也不会因为全部煮熟存放，鸭蛋的蛋清变硬不好吃了。
还有一种新腌法,腌得也很好：
1、将鸭蛋洗干净，擦干或者晾干上面的水份;
2、一个碗倒入高度白酒，一个碗放盐;
3、将鸭蛋在酒碗里泡一下捞出，放入盐碗中滚上一层盐，放入袋中;
4、将所有鸭蛋全部做好都放入袋中，然后扎紧袋口，在外面再套一层袋扎紧;
5、放到阳光下晒2个小时(咸的快一些)然后放到阴凉处30天后就可以吃了。也是夏天温度高腌得快一些，秋冬慢一些。
臭咸鸭蛋对人体有害吗
其实是有伤害的，咸鸭蛋本身就是腌制品，坏了就会有细菌。
咸鸭蛋发臭，但是蛋黄出油多，其实是因为咸鸭蛋内部因为细菌发酵，促使其内部蛋白质变性，分解，形成脂肪油脂，所以鸭蛋黄会出油很多，同时伴有恶臭，这个时候的咸鸭蛋营养基本已经大部分流失，食用不仅没有补充营养物质，还会伤害身体健康，损伤胃黏膜，因此最好不要吃那种咸鸭蛋。
咸鸭蛋有点臭味怎么办
视情况而定。
一般来说有经验的人士可以根据咸鸭蛋臭味的类型以及臭味的大小来判断咸鸭蛋的好坏，但如果判断不了的话建议最好是将咸鸭蛋打在碗里后进行观察。
如果咸鸭蛋的蛋清透明清澈、蛋黄饱满呈橘黄色，且蛋清、蛋黄之间有明显的分界线，那么这个咸鸭蛋就是好的，可以继续食用；如果打出来的咸鸭蛋蛋清浑浊、蛋黄变黑，且有异常臭味的，那么就是变质的咸鸭蛋，建议丢弃后重新腌制。
怎么挑选优质的咸鸭蛋
怎么挑选优质的咸鸭蛋咸鸭蛋，蛋壳呈青色，外观圆润光滑，所以它有个很漂亮的名字“青果”。但是不要被莹润光滑的外表所迷惑了，老百姓都知道，好鸭蛋是流油的!这需要把鸭蛋腌得恰到好处，才能得到满嘴馥郁。怎么才能挑出好鸭蛋呢?只要掌握看、剥、摸三法即可。
听
两个鸭蛋放在一起磕碰，清脆的就是好鸭蛋，比较沙哑的，或者声音发闷的就是不好的鸭蛋，或者是有裂缝的鸭蛋。
看
首先做咸鸭蛋的外形就是有一定标准的。有的鸭蛋像芒果，有的鸭蛋上面有个尖，这种鸭蛋都是畸形蛋，不适合做咸鸭蛋，做了以后里面的蛋黄也不会很好。品质好的咸鸭蛋外壳干净、光滑圆润，不应该有裂缝，蛋壳呈青色;质量较差的咸鸭蛋外壳灰暗、有白色或黑色的斑点，这种咸鸭蛋容易碰碎，保质期也相对较短。另外还要注意，看蛋壳饱满部分，如果有个突出的黑圈，就是黄和油比较多的咸鸭蛋。
摇
就是轻摇蛋体，质量好的咸鸭蛋应该有轻微的颤动感觉，如果感觉不对并带有异响，说明鸭蛋已经变质了。
剥
如果有条件，将咸鸭蛋煮熟后剥开蛋壳，质量上乘的咸鸭蛋黄白分明，蛋白洁白凝炼、咸味适中、油多味美，用筷子一挑便有黄油冒出，蛋黄质地细沙、分为一层一层的、由浅至深，越往里蛋心越红，中间无硬心、味道鲜美;而质量差的咸鸭蛋蛋白较烂、腐腻、咸味较大，最好不要食用。
各种咸鸭蛋的特点生咸鸭蛋
优质：蛋完整，无破损，蛋白清晰透明，蛋黄完好居中。
劣质：蛋壳严重破损，蛋黄有较重溶解现象，黄白相混，蛋白浑浊，发臭。
熟咸鸭蛋
优质：蛋白呈白色略带青色，柔软而有光泽;蛋黄膜完好，结实呈球状，色红或桔黄，有油，具特异香味。
劣质：蛋白呈灰色或黄色，有凝结块或小空泡;蛋黄有严重溶解现象，色黄或黑，具有臭气或难闻的气味。
如何辨别咸鸭蛋的好坏外观法
鸭蛋外壳有一层白霜粉末，手擦时不很光滑，外形完整的是鲜蛋， 外壳光滑发暗、不完整、有裂痕的是不新鲜的鸭蛋。
手摇法
购鸭蛋时用拇指、食指和中指捏住鸭蛋摇晃，没有声音的是鲜蛋， 手摇时发出晃当的声音的是坏蛋。声音越大，坏得越厉害。
照射法
用手轻轻握住鸭蛋，对光观察，好鸭蛋蛋白清晰，呈半透明状态， 一头有小空室，坏蛋呈灰暗色，空室较大。有的鸭蛋有污斑，这是陈旧或变质的表 现。
漂浮法
取水500克， 加入食盐500克，溶化后，把鸭蛋放入水中，横沉在 水底的是新鲜鸭蛋，大头在上、小头在下稍漂的，是鸭蛋放的时间过长，完全漂在 水上的，是坏蛋，这种蛋已经腐败变质。
剥蛋壳
剥蛋壳就是煮熟后剥开蛋壳，质量上乘的咸鸭蛋黄白分明，蛋白洁白凝炼，咸味适中。咸鸭蛋，油多味美，用筷子一挑便有黄油冒出，蛋黄质地细沙，分为一层一层的，由浅至深，越往蛋心越红，中间无硬心，味道鲜美。而质量差的咸鸭蛋蛋白较烂、腐腻、咸味较大，最好不要食用。
咸鸭蛋虽然好吃，但是如果吃到变质就不好了。看来西柚给大家的辨别方法，现在是不是放心了许多。