卤猪蹄怎么上色好看 菜品特色

卤猪蹄怎么上色好看 菜品特色

卤猪蹄是我国典型的传统熟肉制品，猪蹄营养丰富，含多种胶原蛋白，经常食用，对人体具有养颜、抗衰老的保健作用。加之其具有极佳的适口性和独特的风味，深受大家的喜爱。

猪蹄有异味怎么去除 猪蹄吃前蹄还是后蹄

猪的前蹄和猪的后蹄，都是各具特色的，但是它们共同的特点就是都富含丰富的胶原蛋白，而且做成的菜肴口味也是差不多的。选择猪前蹄的话，一般用于做成一些比较特色的菜肴，比如烤猪蹄或者卤猪蹄都是选用的是前蹄，如果要把它用来煲汤红烧的话，那么选择后蹄会比较好一些，所以选购猪蹄可以根据自己所烹调的方式来做决定。

猪蹄不能和什么一起吃 猪蹄怎么做好吃

主料： 猪蹄750克，盐、葱各13克，姜8克，香油、料酒各25克，花椒5粒，冰糖50克，汤1300克。

特色： 味浓适口，肥而不腻。

制作方法：

1、 将猪蹄刮毛洗净，剁去爪尖劈成两半，用水煮透后放入凉水中。姜、葱拍破待用。

2、用炒勺将少许香油烧热，放入冰糖炸成紫戏色时放汤调至浅红色为度。

3、 加入猪蹄、料酒、葱、姜、盐、花椒，汤烧开后除去浮沫，用大火烧至猪蹄上色后，移至小火炖烂，收浓汁即成。

原料及准备

原料：可乐一听，猪蹄两个，花生半斤，酱油、味精少许。

辅料及准备：压力锅

制作过程

1、猪蹄洗净切块，和花生、可乐等调味料一同放入高压锅内，再加一小碗清水。

2、高压锅发出响声后，中火焖15分钟，即成。

秘笈：红烧猪蹄不用另加糖，可乐中的糖浆比一般的食用糖来得更有风味；可乐中所含的二氧化碳，能使猪蹄肉酥骨烂。

卤猪蹄怎么上色不发黑 卤猪蹄要注意什么

1、猪蹄别挑选太大的，也不要太小，一般400g左右最佳，太大了肉质不好，而且还不容易炖煮，并且猪脚一定要有蹄筋，否则不好吃。

2、猪脚煮之前要先烤一下，千万别烤焦，这样处理之后不仅好看，而且味道也会更好。

3、如果家里有卤味老汤倒入进去，味道非常棒，如果没有就可以倒入料酒、黄酒、酱油，这样味道也非常棒。

4、想要颜色更好看，红曲米是关键。

卤猪蹄怎么上色好看

其实想要做出红彤彤的卤猪蹄一点儿也不难，只要掌握一些小技巧就可以了。一般情况下，做卤猪蹄的时候，都是用糖来上色，比较常用的是白砂糖、绵白糖或者是冰糖。

炒制糖色的方法有两种，水炒和油炒。水炒的速度慢且颜色较浅，易操作;油炒的速度快，颜色深，需要把握好火候和时机。在做卤猪蹄的时候，利用好糖不仅可以上色，做出红艳诱人的猪蹄，还能够去腥和增鲜。当然了，量一定要把握好，如果放得太多，味道就会偏甜了。

猪蹄的做法

一、卤猪蹄

原料：猪蹄450克，花生38克，香料1包，香菜少许。味精1/6茶匙，冰糖19克，酱油1大匙，海山酱1/4茶匙。

制作：

1.猪蹄切块后，用水烫过取出。

2.将猪蹄、①料、花生及香料一同用大火煮15分钟。

3.煮好的卤猪蹄放入大碗，上置香菜点缀。

备注：海山酱是一种甜辣且带五香味的酱料，其原料大多是五香料、糖、醋、辣椒酱、淀粉等。

二、葱炖猪蹄

原料：葱50克、猪蹄4个、食盐适量。

制作：将猪蹄拔去毛桩，洗净，用刀划口;将葱切段，与猪蹄一同放入锅中，加水适量和食盐少许，先用武火烧沸，后用文火炖熬，直至熟烂即成。

功效：补血消肿。适用于血虚，四肢疼痛、浮肿、疮疡肿痛等症。

三、红烧猪蹄

原料：猪蹄750克。

调料：盐、葱各13克，姜8克，香油、料酒各25克，花椒5粒，冰糖50克，汤1300克。

制作：

(1) 将猪蹄刮毛洗净，剁去爪尖劈成两半，用水煮透后放入凉水中。姜、葱拍破待用。

(2) 用炒勺将少许香油烧热，放入冰糖炸成紫戏色时放汤调至浅红色为度。

(3) 加入猪蹄、料酒、葱、姜、盐、花椒，汤烧开后除去浮沫，用大火烧至猪蹄上色后，移至小火炖烂，收浓汁即成。

卤猪蹄怎么做颜色好看好吃

1、选用大小、老嫩一致的猪蹄，并用合理的时间焖制出锅

猪蹄煮到九成熟，然后关火焖熟，关火后温度就会下降，温度控制在六七十度时出锅（温度也不能太低，猪蹄胶质大，汤汁容易变稠），这样猪蹄不仅入味，还可以有效减少猪蹄表面的水分蒸发，从而避免因为水分蒸发而造成的发黑。

2、炒糖色要统一

找一不锈钢锅炒糖色，这样比较容易观察颜色，炒到想要颜色，迅速倒入热水，慢熬三分钟至颜色稳定。

3、卤猪蹄放糖色时要开大火

老汤开锅后保持中大火放入猪蹄、然后调味，开始下糖色调色，等猪蹄卤上颜色，再改小火卤制（颜色可以调的淡一些，加入糖色的猪蹄出锅后多少都有氧化，尽量保持氧化后的颜色正好红亮）。

4、猪蹄选用大厂家品牌货

不要觉得大厂家的货贵，贵有贵的好处，最起码保质保量，一般新鲜好猪蹄肉色泽红润，肉质透明，质地紧密，富有弹性，用手轻轻按压一下能够很快的复原，并有一种特殊的猪肉鲜味。再就是猪蹄可以劈开卤（一分为二），这样前期处理时可以更好的泡去里面的淤血。

5、卤水避免空烧

卤水后期保养时，先撇去浮沫杂质后，再将卤水加热烧开三分钟即可，不需要时间太久。注意：卤水少了往里加水或高汤，不要一次性加太多，可以每锅都加一点，保持循环。（不能这次汤少了，一次性加很多，下一锅卤水不少，就不加了，这是要严格杜绝的。）

猪脚焯水后为什么变黑 卤猪蹄怎么做颜色好看好吃

猪蹄煮到九成熟，然后关火焖熟，关火后温度就会下降，温度控制在六七十度时出锅（温度也不能太低，猪蹄胶质大，汤汁容易变稠），这样猪蹄不仅入味，还可以有效减少猪蹄表面的水分蒸发，从而避免因为水分蒸发而造成的发黑。

找一不锈钢锅炒糖色，这样比较容易观察颜色，炒到想要颜色，迅速倒入热水，慢熬三分钟至颜色稳定。

老汤开锅后保持中大火放入猪蹄、然后调味，开始下糖色调色，等猪蹄卤上颜色，再改小火卤制（颜色可以调的淡一些，加入糖色的猪蹄出锅后多少都有氧化，尽量保持氧化后的颜色正好红亮）。

不要觉得大厂家的货贵，贵有贵的好处，最起码保质保量，一般新鲜好猪蹄肉色泽红润，肉质透明，质地紧密，富有弹性，用手轻轻按压一下能够很快的复原，并有一种特殊的猪肉鲜味。再就是猪蹄可以劈开卤（一分为二），这样前期处理时可以更好的泡去里面的淤血。

卤水后期保养时，先撇去浮沫杂质后，再将卤水加热烧开三分钟即可，不需要时间太久。注意：卤水少了往里加水或高汤，不要一次性加太多，可以每锅都加一点，保持循环。（不能这次汤少了，一次性加很多，下一锅卤水不少，就不加了，这是要严格杜绝的。）

材料：猪蹄、香葱、生姜、大蒜、八角、桂皮、香叶、草果。

做法

1、猪蹄清理干净，纵向一劈为二。

2、添加没过的水，大火烧开。

3、添加料酒，敞锅滚煮3分钟，去除血沫和异味。

4、捞出冲凉，清洗干净，用冷水浸泡15分钟。

5、锅内下少量油，爆香葱姜蒜、八角桂皮香叶草果。

6、烹入酱油，炒香，添加热水，煮开。

7、添加处理好的猪蹄，大火煮开。

8、添加料酒，继续敞锅滚煮3分钟。

9、用老抽调色，转小火，盖盖继续炖煮。

10、至猪蹄七八分熟，添加盐和少量糖提味。

11、继续煮至用筷子能轻松插透即可关火。

卤猪蹄为什么发黑

1、卤猪蹄出锅温度不对

猪蹄卤完直接出锅，热量高，水分蒸发就快，就会导致放凉发黑。如果用的猪蹄是大猪蹄或者老猪蹄，为了使猪蹄软烂，往往会关火多焖一会，这样时间一长，温度就有降低，猪蹄表面水分蒸发的就慢，所以就不会发黑。

2、糖色炒的老嫩不一

每一次炒糖色的颜色都不会那么统一，因为是人为操作的（炒糖色火候大小控制以及倒入热水的时机）并不精确。所以卤出猪蹄的颜色有时也不统一，糖色深了，卤好的猪蹄放凉后往往颜色发黑。

3、卤猪蹄火候大小控制不当：这也属于人为操作的范畴。今天卤，火开大了，明天卤，火开小了，特别是下入糖色上色的时候，火候不一致，就会造成成品颜色不统一。火太大上色重，猪蹄放凉容易发黑，反之不那么黑。

4、猪蹄本身质量问题

有些猪蹄表面看起来无异，内部有淤血，卤成成品后才会显现，这样放凉的猪蹄也发黑。这种情况也并不是每次都会出现，所以成品颜色也就不统一。

5、卤水保养不到位

后期老汤保养，烧开保存时，长时间空烧，卤水变少、变黑、变浓，再卤的猪蹄放凉就容易发黑。假如二次卤时再加水或高汤量稀释，加的量不精确，势必造成卤好的猪蹄颜色不统一。

卤猪蹄怎么上色好看

1、先将猪蹄盐酱油冰糖葱姜八角花椒桂皮料酒香叶草果砂仁丁香茶叶红曲粉都准备好

2、先购买有蹄筋的猪脚，然后用筷子直接插入，再放入煤气中烤一下，烤成黄色即可，千万别烤焦了

3、之后就可以用镊子处理猪脚，再将猪脚对半切开之后切成4块，然后放入大盆里浸泡一会冲洗干净

4、再将料酒倒入水里，放入姜片，煮开之后撇去血水，然后放入焯好的猪脚

5、将料包压住，倒入可以淹没猪脚的开水，倒入卤肉老汤，没有可以忽略，再放入葱姜

6、将浸泡一刻钟的红曲米连水一起倒入漏斗里，大概煮10分钟就可以盛出

7、再倒入料酒，盖好锅盖中小火焖煮1小时，再倒入酱油，然后放入冰糖搅拌一会

8、盖好锅盖中小火焖40分钟至猪脚软烂即可。再将猪脚捞出，然后将肉汤过筛留下汤放在干净无水的保鲜盒中，之后酱肉的时候放入锅里卤，味道会特别好，一般能够储存半个月。

粤菜的吃法大全

菠萝古老肉的做法详细介绍 菜系及功效：粤菜

菠萝古老肉的制作材料： 主料：猪肉150克,菠萝50克

辅料：全鸡蛋12克,青椒10克,红椒0.25克,青辣椒1克,白醋5毫升,番茄酱11克,生粉7克

调料：糖18克,盐2克,味精1克,料酒3毫升,胡椒粉0.1克,山楂片2克,油50克,葱段2克,蒜茸2克菠萝古老肉的特色： 味酸甜,质地外酥里嫩。教您菠萝古老肉怎么做，如何做菠萝古老肉才好吃1、将猪肉切成厚约0.7厘米的片，放入盐，味精，鸡蛋，生粉，料酒腌味。青椒，萝卜切三角块。 2、猪肉片挂鸡蛋，干淀粉。3、将白醋，番茄酱，糖，盐，胡椒粉调成汁。4、猪肉片入热油锅内炸熟。5、浆料头爆响，放入青，红椒与菠萝炒热，放入调好的汁勾芡，下入炸好的猪肉翻炒即成。 担仔卤肉饭的做法详细介绍 菜系及功效：粤菜

担仔卤肉饭的制作材料： 主料：猪五花肉

辅料：鹌鹑蛋,米饭

调料：盐,鸡精,料酒,白糖,酱油,香油,淀粉,八角,桂皮,丁香,香叶,葱,姜担仔卤肉饭的特色： 肥而不腻、甜咸适口、香浓四溢。教您担仔卤肉饭怎么做，如何做担仔卤肉饭才好吃 1、将葱切段、姜切片，五花肉改刀备用; 2、坐锅点火倒入油，放入白糖大火将糖炒化变为暗红色时，加入酱油、盐、鸡精、料酒、葱、姜倒适量清水，放入八角、桂皮、丁香、香叶待水烧开后放入五花肉，转放入高压锅中压10分钟; 3、开盖后放入鹌鹑蛋炖5分钟，关火将肉取出切碎，坐锅点火，倒适量炖肉的汤，放入鹌鹑蛋，水淀粉勾芡，放入碎肉搅匀，淋少许香油出锅浇在饭上即可。 蚝油生菜的做法详细介绍 菜系及功效：粤菜

蚝油生菜的制作材料： 主料：生菜600克,蚝油30克,

辅料：清油60克,胡椒面1克,蒜末3克

调料：酱油10克,白糖10克,料酒20克,盐1克,水淀粉10克,味精3克,香油5克,汤适量教您蚝油生菜怎么做，如何做蚝油生菜才好吃 (1) 把生菜老叶去掉，清洗干净。坐锅放水，加盐、糖、油，开后放生菜，翻个倒出，压干水分倒盘里; (2) 坐勺放油，加蒜炒一炒，加蚝油、料酒、胡椒面、糖、味精、酱油、汤，开后勾芡，淋香油，浇在生菜上即可。 卤猪蹄的做法详细介绍 菜系及功效：粤菜

卤猪蹄的制作材料： 主料：猪蹄450克,花生38克,香料1包,香菜少许。

调料：味精1/6茶匙,冰糖19克,酱油1大 匙,海山酱1/4茶匙。教您卤猪蹄怎么做，如何做卤猪蹄才好吃 1.猪蹄切块后，用水烫过取出。 2.将猪蹄、味精、冰糖、酱油、海山酱、花生及香料一同用大火煮15分钟。3.煮好的卤猪蹄放入大碗，上置香菜点缀。备注：海山酱是一种甜辣且带五香味的酱料，其原料大多是五香料、糖、醋、辣椒酱、 淀粉等。 白斩鸡的做法详细介绍 菜系及功效：粤菜

白斩鸡的制作材料： 主料：嫩公鸡一只

辅料：姜茸5克,葱白丝5克

调料：精盐0.5克,花生油6克白斩鸡的特色： 说明：白切鸡是粤菜鸡肴中最普通的一种，属于浸鸡类。以其制作简易，刚熟不烂，不加配料且保持原味为特点。白切鸡皮爽肉滑，清淡鲜美。特点： 色洁白带油黄，具有葱油香味，葱段打花镶边，食时带芥末酱，食之别有风味。教您白斩鸡怎么做，如何做白斩鸡才好吃 ①葱、姜切成细丝并与精盐分盛二小蝶，拌匀。用中火烧热炒锅，下油烧至微沸，取出，分别淋在二小碟上，供佐膳用; ②将鸡洗净，放水中净煮，中间提出两次，倒出腔中的水，以保持内外温度一致。约浸十五分钟至熟，用铁钩勾起，再放在冷开水中浸没冷却，并洗去绒毛、黄衣，随即捞起。晾干表皮，扫上熟花生油，斩成小块，盛入碟中，摆成鸡形。吃时佐以姜茸、葱丝。

猪蹄吃多了会发胖吗 猪蹄怎么吃好吃

材料：猪蹄750克，盐、葱各13克，姜8克，香油、料酒各25克，花椒5粒，冰糖50克，汤1300克。

做法：

1、将猪蹄刮毛洗净，剁去爪尖劈成两半，用水煮透后放入凉水中。姜、葱拍破待用。

2、用炒勺将少许香油烧热，放入冰糖炸成紫戏色时放汤调至浅红色为度。

3、加入猪蹄、料酒、葱、姜、盐、花椒，汤烧开后除去浮沫，用大火烧至猪蹄上色后，移至小火炖烂，收浓汁即成。

材料：猪蹄450克，花生38克，香料1包，香菜少许。味精1/6茶匙，冰糖19克，酱油1大匙，海山酱1/4茶匙。

做法：

1、猪蹄切块后，用水烫过取出。

2、将猪蹄、料、花生及香料一同用大火煮15分钟。

3、煮好的卤猪蹄放入大碗，上置香菜点缀。

卤猪蹄怎么上色不发黑

其实想要做出红彤彤的卤猪蹄一点儿也不难，只要掌握一些小技巧就可以了。一般情况下，做卤猪蹄的时候，都是用糖来上色，比较常用的是白砂糖、绵白糖或者是冰糖。

而炒制糖色的方法有两种，水炒和油炒。水炒的速度慢且颜色较浅，易操作；油炒的速度快，颜色深，需要把握好火候和时机。

在做卤猪蹄的时候，利用好糖不仅可以上色，做出红艳诱人的猪蹄，还能够去腥和增鲜。当然了，量一定要把握好，如果放得太多，味道就会偏甜了。

排骨菜品特色

排骨，指猪、牛、羊等动物剔肉后剩下的肋骨和脊椎骨，上面还附有少量肉类，可以食用，如：红烧排骨，是一道中国家常菜。

一般来说，只要我们提到排骨，指的都是猪排骨。猪排骨味道鲜美，也不会太过油腻。猪排骨除含蛋白质、脂肪、维生素外，还含有大量磷酸钙、骨胶原、骨粘蛋白等，可为幼儿和老人提供钙质。

排骨的分类小排——小排是指猪腹腔靠近肚腩部分的排骨，它的上边是肋排和子排，小排的肉层比较厚，并带有白色软骨。适合蒸、炸、烤，但是要剁小块。

子排——子排是指腹腔连接背脊的部位，它的下方是五花肉，片下的排骨长达30厘米，呈三角形斜切片状。子排的肉层很厚，隔着一层薄油还连了一块五花肉，油脂丰厚，肉质是所有排骨中最嫩的，适用于多种烹调方法和口味，只是口感略显油腻。适合炸、烤、红烧，长度以5～7厘米为宜。

大排——大排是里脊肉和背脊肉连接的部位，又称为肉排，多用于油炸，以肉片为主，但是带着排骨，除了增加分量让肉片面积显得更大外，油炸的时候也会增加大骨特有的香气，这也是炸肉排的特色。除了油炸，也可以卤大排，但是卤之前要经过煎或快速油炸的程序，作用是封住大骨的血水，免得烹调过程流出，影响肉片和汤汗的色泽。适合炸、卤，如果炸要切薄一点，如果卤要厚一点。

肋排——肋排是胸腔的片状排骨，肉层比较薄，肉质比较瘦，口感比较嫩，但是因为有一侧连接背脊，所以骨头会比较粗。由于肋排比较大，所以一些店家会把它分割成腔骨、子排等，让顾客选购。例如片状的烤肋排，就是选用中段的嫩排。剁小块后挑出肉层较厚的部分可以用来蒸、炸、红烧，大片的适合烤。

排骨菜品特色

排骨，指猪、牛、羊等动物剔肉后剩下的肋骨和脊椎骨，上面还附有少量肉类，可以食用，如：红烧排骨，是一道中国家常菜。

一般来说，只要我们提到排骨，指的都是猪排骨。猪排骨味道鲜美，也不会太过油腻。猪排骨除含蛋白质、脂肪、维生素外，还含有大量磷酸钙、骨胶原、骨粘蛋白等，可为幼儿和老人提供钙质。

小排——小排是指猪腹腔靠近肚腩部分的排骨，它的上边是肋排和子排，小排的肉层比较厚，并带有白色软骨。适合蒸、炸、烤，但是要剁小块。

子排——子排是指腹腔连接背脊的部位，它的下方是五花肉，片下的排骨长达30厘米，呈三角形斜切片状。子排的肉层很厚，隔着一层薄油还连了一块五花肉，油脂丰厚，肉质是所有排骨中最嫩的，适用于多种烹调方法和口味，只是口感略显油腻。适合炸、烤、红烧，长度以5～7厘米为宜。

大排——大排是里脊肉和背脊肉连接的部位，又称为肉排，多用于油炸，以肉片为主，但是带着排骨，除了增加分量让肉片面积显得更大外，油炸的时候也会增加大骨特有的香气，这也是炸肉排的特色。除了油炸，也可以卤大排，但是卤之前要经过煎或快速油炸的程序，作用是封住大骨的血水，免得烹调过程流出，影响肉片和汤汗的色泽。适合炸、卤，如果炸要切薄一点，如果卤要厚一点。

肋排——肋排是胸腔的片状排骨，肉层比较薄，肉质比较瘦，口感比较嫩，但是因为有一侧连接背脊，所以骨头会比较粗。由于肋排比较大，所以一些店家会把它分割成腔骨、子排等，让顾客选购。例如片状的烤肋排，就是选用中段的嫩排。剁小块后挑出肉层较厚的部分可以用来蒸、炸、红烧，大片的适合烤。