酥肉的制作

酥肉的制作

原料

猪五花肉350克、鸡蛋2只、湿淀粉30克、料酒10克、精盐2.5克，味精2克、鲜汤100克、黑鹿角菜10克、香菜段10克、葱、姜各20克、酱油10克、胡椒粉1克、醋2克、香油10克。

步骤

(1)将五花肉去皮，两面剞上花刀，再改成2.5厘米长，1.5厘米宽，0.8厘米厚的块。

(2)将鸡蛋、湿淀粉调成糊;把鹿角菜泡洗净，切成丝;葱、姜10克切丝，另10克切块并拍松。

(3)炒勺上火，加宽油烧七成热，将肉块挂匀蛋糊，下入油中，炸成金黄色时捞出，盛入汤碗内，加酱油、料酒、鲜汤、葱、姜块上屉蒸透，约20分钟取出。

(4)拣出葱、姜，汤汁沥入炒勺内，将肉扣在汤盘内。

(5)炒勺上火，加入鹿角菜、精盐烧开，撇去浮沫，再将香菜段、葱丝姜丝撒在酥肉上，炒勺内汤汁加入味精、醋、香油、胡椒粉，浇在酥肉上即成。

成都酥肉选材是在猪的上半身，因为这里的肉比较嫩，肥瘦相间。将肉片成片以后，然后加上花椒、盐、白酒、姜末、淀粉，根据淀粉的多少加鸡蛋清调匀，不可太清也不可太干，腌制五分钟后，记得不要用水调，因为淹好的肉是要放到油锅里炸的，如果有水，就很危险，油遇到水就会炸开。炸过后的肉不但很香，而且也可以将肉里的猪油炸一些出来，吃起来就太会腻口。肉只需炸到八成熟就可捞起来。然后再切成小片，摆在碗底。在肉上面放土豆或莲藕都可，土豆莲藕切成小块，然后用大火蒸熟。一定要大火，最出效果的是蒸笼。蒸好后用一个可以盛汤的盆将头碗翻过来，即土豆或莲藕在盆底，上面是酥肉。煮上一点青菜放其表面，此时在熬一点汁，汁里面加上醋、葱花、姜末，然后淋在酥肉表面就可以了。醋，是一个必不中少的调料，放的多少依个人口味而言。

长武酥肉选材是精廋肉。先把选好的精肉切成条块，拌上淀粉、鸡蛋、入油过火后，下锅慢蒸，蒸透备用。当做酥肉时，将肉与黄花、木耳、豆腐、菠菜等佐料按工序科学搭配组合。一碗酥肉出锅时，菜汤适中，红的肉，黄的黄花，黑的木耳，白的豆腐，绿的菠菜五色俱全，香气外溢。吃起来不仅味美汤香，而且营养丰富。

肉绒和肉松的区别

肉绒是在传统肉酥的制作方法上进行工艺改良后得到的新的肉食品类。肉酥是肉粉松的一个品种，根据中华人民共和国行业贸易标准SB/T 10281-2007，肉粉松是指是用畜禽瘦肉为主要原料、经煮制、撇油、绞碎、调味、收汤、炒松再用食用油脂和适量面粉炒制成颗粒状的肉制品。肉绒在工艺上的改良体现在两个方面，第一是炒松后的二次压松绒化技术，第二是加热植物油脂，淋松后起酥工艺。目前使用这一项绒化技术的产品主要在婴幼儿食品品类，强调肉绒入口即化。肉松或称肉绒、肉酥。肉松是将肉除去水分后制成的粉末，它适宜保存，并便于携带。从蒙古帝国早期，成吉思汗驰骋欧亚作战时的干粮就是肉松和奶粉。马可·波罗在游记中的记述，蒙古骑兵曾携带过一种肉松食品。肉松制作简单无需“秀润加工”，蒙古早期便已完善。清朝的前身大金并无肉松传说，而后金清朝被蒙古饮食影响，随之纳为己用。用牛肉、羊肉、猪瘦肉、鱼肉、鸡肉除去水分后而制成的，肉松是亚洲常见的小吃，在蒙古、中国、日本、泰国、马来西亚、新加坡都很常见。一般的肉松都是磨成了末状物，适合儿童食用，将肉松拌进粥里或蘸馒头食用。或加入红糟、白糖、酱油、熟油精制成。

鱼酥的制作方法

原料

将新鲜或冰冻小白姑鱼解冻后清洗干净，要求鲜度一至二级，细菌总数小于或等于10万个/克。

流程

原料鱼预处理→清洗→浸泡→沥水→拌料→摆网→烘干→高压蒸煮→晾干→包装→成品

⑴将原料鱼去头、鳍、内脏，清洗干净后放入容器中，加入3倍清水浸泡30分钟，除去血渍、污物及其他杂物。

⑵将鱼从水中捞出，沥水20分钟后调味。调料配方(%)：糖5，盐1.5，味精0.6，柠檬酸0.3，姜0.1，料酒0.8，醋0.6，西红柿酱005。把调料混合均匀拌入鱼肉中，每隔15分钟搅拌1次进行调味，调味时间为1小时。

⑶将调味好的小鱼逐条摆到网片上，再放到烘车上，将烘车推入烘道内，调整烘车方向，使网片上的鱼尾与风向相顺，启动风机调温至35℃，烘10—12小时。

⑷将烘干的鱼装入高压蒸煮锅内，控制条件为：0.2兆帕，160℃，蒸煮40分钟，取出。

⑸出锅的鱼入冷却间凉透，计量包装。

⑹成品呈黄褐色，特点酥、脆、软，常温保质6个月。

肉松饼干的具体做法步骤

肉松饼干的具体做法步骤

1.称好所有的材料

2.黄油切小块，软化，加入细砂糖，打发黄油，至发白体积变大

3.倒入鸡蛋液，搅拌均匀

4.筛入低筋面粉

5.揉成光滑面团，如果是夏天，最好放置冰箱冷藏30分钟后拿出

6.面团分成等量，包入多多的肉松，收口向下

7.用叉子在表面压制(做个造型，可以不做)

8.随意撒上自己喜欢的或黑或白芝麻

9.烤箱预热180度，15分钟左右，至饼干上色即可

10.美美地来一块

肉松的种类

按产肉松按加工方式的不同可分为三种，即太仓式肉松，油酥肉松和肉粉松。地不同可分为：福建肉松、太仓肉松、如皋肉松、上海猪肉松、温州肉松

太仓式肉松：加工工艺为以畜禽肉为原料，经煮制、撇油、调味，收汤、炒松、搓松制成的肌肉纤维蓬松成絮状的肉制品。比较有名的太仓式肉松有太仓肉松、如皋肉松，上海快乐牌肉松等，特点是纤维长。

油酥肉松：加工工艺是用畜、禽瘦肉为原料，经煮制、撇油、调味、收汤、炒松后再加入食用油炒制成颗粒状或短纤维状的肉制品。油酥肉松以福建产的最有名，近些年来天津的家家乐牌肉酥也很受消费者喜欢。特点是纤维较短、很酥，吃起来很容易化、口味好。

肉粉松：加工工艺是用畜禽瘦肉为主要原料、经煮制、撇油、绞碎、调味、收汤、炒松再用食用油脂和适量面粉炒制成颗粒状的肉制品。肉粉松在福建和天津一带产量较大。

酥糖的制作方法

1、大麦芽的制备

经筛选过的大麦，在30℃水中浸渍30分钟，捞出放在底部留孔的缸中，每天淋水3-4次，等麦根出齐后，倒出平铺在竹筐里，继续培养到麦芽长度超过自身长度1-15倍就可用于制作麦芽糖装。

2、麦芽浆的制备

把生好的大麦芽加等量的水用磨装机磨碎，即成麦芽浆。一般麦芽浆的用量占原料重量的5%-10%，鲜麦芽可适当增加用量。

3、液化

玉米面50公斤加2.5倍的清水放入大锅，把250单位的淀粉酶100克用30℃温水化开加入锅内，用大火烧煮，并适当搅动，煮开后持续10分钟即可停火。

4、糖化

把煮好的粥放入大缸中，加入清水，当温度降到75℃左右时，把事先准备好的麦芽浆加入缸中，加入麦芽浆后粥温继续下降，到60℃时开始保温糖。当6-8小时后，缸上部出现澄清液，即糖化结束。

5、过滤脱色

把糖化完毕的粥用布袋过滤。用玉米作成的糖稀颜色较深，制作芝麻糖时需脱色。把滤过的装液倒入大锅，升温到80℃左右，加入原料重量2%-2.5%的活性炭，充分搅拌，并继续升温至10℃保持30分钟，使糖液成为透明 白色，脱色后用干净布袋趁过滤，以滤去活性碳残渣。

6、熬糖

第二次过滤后的糖装放入干净的大锅中开始然，火候应先大后小。然制过程中用铲子抽底搅动，以防糊锅。加对用筷子挑起一 点遇风变脆时即可停火出锅。

7、拔糖

在盆里刷一遮植物油，用铲子把熬好的糖铲在盆里，铲净后锅内加入少量清水烧开，让其大冒热气，流满房间，可作保温用，糖盆架在锅上，开始拔糖。通过反复神拔、折叠，糖块变成长条，并且越拔越白，等到直径约30厘米粗细时，快速通过墙上预留的洞口送到房外洞。外边放一工作台，将糖截成20厘米长的小段，码好。[

酥油灯节酥油花制作

扎骨架首先是“扎骨架”根据所表现的内容，用加工的柔软草束、麻绳、竹竿、棍子等物扎成大大小小不同形态的“骨架”，即所塑造的基本模型。

做胚胎其次是“做胚胎”。塑造的第一道原料是用上年拆下来的陈旧酥油花掺和上草木灰反复捶打，制成韧性好弹性强的黑色塑造油泥。然后裹在骨架上完成粗糙但准确的一个个大造型，其塑法近似面塑或泥塑。

敷塑再次是“敷塑”。塑造的第二道原料是在加工成膏状的乳白色酥油中揉进各色矿物质颜料，调和成五颜六色的油塑原料，仔细的涂塑在做好的形体上，有的还要用金、银粉勾勒，完成各色形象的塑造。要是塑造红花绿叶，或是玲珑剔透的玉石宝玩，则直接用彩色油料一次塑成。为了防止塑制中因手的温度而使酥油胚料融化变形，艺僧们在室温控制在零度的作坊里，身边放有一个盛有冰块的水盆，他们要不时将手浸入冰水中。整个制作过程十分艰辛，艺僧们的手上大多会生出冻疮。对佛教的虔诚和对艺术至美的追求，完全超越了肉体上的痛苦，冰冷的手中，艳丽的酥油花不断生成。

装盘最后一道工序是“装盘”。将塑好的酥油花按设计的总图要求，用铁丝一一安装到位，固定在几块大木板上或特制的盆内，高低错落有致，件件立体悬空，观赏者可以从不同的角度观瞻玩味。布局成单一的花卉图案或整幅的故事画面，俗称“酥油花架”，展出时，“酥油花架”会用高杆立起，最高可达十几米，人们在下以仰视角度观看，更觉佛法庄严，宝像生辉。一座大的花架上，往往要塑造几十个、甚至一二百个人物组成的故事画面。其中菩萨金刚端坐安详，飞天仙女身姿绰约，花鸟虫鱼栩栩如生，人物神形兼备，亭台楼阁金碧辉煌，整个画面繁而不乱，绚丽多彩，令人叹为观止。

酥油花虽名曰“花”，但其题材多样，内容丰富，主要以佛祖神仙、菩萨金刚、飞禽走兽、花鸟鱼虫、山林树木、花卉盆景组成各种故事情节，形成完整的立体画面。它的造型特点和手法类似国外盛行的蜡像艺术，但不宜长期保存。酥油花艺术继承藏传佛教艺术的精、繁、巧的特点，在一个有限的空间中容纳极多的内容。大至一米到二米，小至十到二十毫米的人物走兽，个个精到，力求写实，而其姿态神韵力求传神达意。在画面布局上则继承佛教壁画中“异时同地”的处理方法，在同一画面中将一个完整的故事内容同时塑造出来。如大型酥油花《释迦牟尼本生故事》。

酥油花的制作必须在冬季低温下进行，因而塔尔寺酥油花都在每年农历正月十五日塔尔寺灯节展出，届时来自西藏、内蒙古，四川等地的农牧民及海内外游人云集山之中，山上山下，寺宇周围，入山人海，为一睹晶莹剔透的酥油花。却西洛桑、索南仁杰等一批油塑大师就是凭着自己优秀的作品而永载塔尔寺史册的。

辣椒炒肉制作步骤

1

五花肉半斤洗净

2

将五花肉切片，用生抽将肉腌制一会儿

3

准备好辣椒并洗净

4

.将尖椒和青蒜切段

5

起油锅，下五花肉煸香并出出油，.待五花肉八成熟时盛起待用，将辣椒，青蒜入锅煸炒，等到辣椒炒至表皮有点快糊的时候，下肉一起炒匀，待猪肉熟透后，加入盐、鸡精调味，就可以出锅了，好吃的辣椒炒肉，大家尝尝

肉松的分类

按加工方式的不同分为三种：肉粉松、油酥肉松、太仓式肉松。

按产地不同可分为：福建肉松、太仓肉松、如皋肉松、上海猪肉松、温州肉松…。

肉粉松

加工工艺是用畜禽瘦肉为主要原料、经煮制、撇油、绞碎、调味、收汤、炒松再用食用油脂和适量面粉炒制成颗粒状的肉制品。肉粉松在福建和天津一带产量较大。

油酥肉松

加工工艺是用畜、禽瘦肉为原料，经煮制、撇油、

调味、收汤、炒松后再加入食用油炒制成颗粒状或短纤维状的肉制品。油酥肉松以福建产的最有名，特点是纤维较短、很酥，吃起来很容易化、口味好。特点：油酥肉松和肉粉松形态呈疏松颗粒状或纤维状，无焦头，无糖块，色泽呈棕褐色或黄褐色，色泽均匀，有光泽。滋味浓郁鲜美，甜咸适中，具有酥甜特色，油而不腻，香味纯正，无不良气味，无杂质。

太仓肉松

加工工艺为以畜禽肉为原料，经煮制、撇油、调味，收汤、炒松、搓松制成的肌肉纤维蓬松成絮状的肉制品。比较有名的太仓式肉松有太仓肉松、如皋肉松，上海快乐牌肉松等，特点是纤维长。

特点：太仓式肉松形态呈絮状，纤维柔软蓬松，允许少量结头无焦头，色泽呈均匀金黄色或淡黄色，稍有光泽。滋味浓郁鲜美，甜咸适中、香味纯正、无不良气味，无杂质。

太仓肉松对原料的要求是四个字：绝对新鲜。一头猪从屠宰到下锅，要严格控制在4小时之内，而且选用的是只需4个月就长大的太湖猪。正宗的太仓肉松和市面上“太仓式”肉松的区别，在肉质的新鲜与否上大有文章。

相关荣誉早在1915年，太仓肉松荣获巴拿马国际博览会甲级奖，1991年又荣获首届中国食品博览会金奖。然而，市场上冒名顶替的“太仓式”肉松太多，只有到太仓，才能真正品尝到货真价实的“太仓肉松”。太仓牌肉松曾在92年、93年、94年三次蝉联江苏省著名商标;1984年、1988年连续被我国商业部评为优质食品;1988年又荣获首届中国食品博览会金奖、全国优质保健产品金鹤杯;1999年被《人民日报市场报(江南市场版)》与江苏省质量管理协会评为“用户评价满意商品金奖”;2000年被江苏省质量管理协会用户委员会评为“江苏市场用户满意产品”。

如皋肉松

相关历史：如皋肉松的生产始于1914年，建国后由如皋肉联厂生产。原为“太仓式”肉松，由于不断改进生产工艺、研制最佳配料配方，已形成了如皋自己特有的风味。

相关荣誉：1982年起“金梅牌”肉松连续被评为商业部名特优质产品;1985年在巴黎荣获国际美食学会与旅游观光委员会授予的金质荣誉奖章，这是我国在国际上获得的第一枚肉食品金牌;1988年获首届中国食品博览会金牌。1992年“如皋牌”肉松获香港国际仪器博览会金奖。

炸酥肉制作时的注意事项

做炸酥肉时，建议你一定多炸一些，一般炸好的酥肉撒上椒盐、辣椒面、或者搭配番茄酱，就能消灭一大半。剩余的肉回软后，正好能下锅炖，一菜两吃。

这个菜和软炸里脊还有一定的区别，肉质上建议选用后臀尖、肥瘦的比例在肥3瘦7是最好吃的，这样炸好的酥肉里带有很多肉汁，味道很鲜美，炖的时候肉汁会渗透到汤汁里，这样才是地道的小酥肉。

在做酥炸系列菜时，可以在面糊中加入啤酒，不仅能去腥，还能使食物更加鲜美，比如炸藕盒、茄盒、炸猪排等等，味道很不一般，下次可以尝试一下。

另外，做西点剩下的蛋黄，除了炒鸡蛋之外，就可以用来做面糊，炸个馒头、多春鱼等等的都不错，也避免了浪费;

还可加入豌豆尖、青笋、冬菇、冬笋一起炖，营养好、味道也好，也可以根据自己的口味，加入其他蔬菜，热气腾腾的一大锅，肯定非常好吃。