桂林三花酒的由来
桂林三花酒的由来
《中国酒典》中提到,在人类还未酿酒之前,漓江两岸的猿猴便采摘花果酿出了“猿酒”。看来,漓江算是酒的发源地之一了。据桂林市志记载,桂林古代就有瑞露、桂花酒等名酒。其中瑞露还是宋代皇上喝的贡酒。唐代诗人宋之问在《桂州三月三日》诗中这样写到:“始安繁华旧习俗,帐饮倾城沸江曲。”桂林在汉代也称始安郡,诗中说的是三月三日人们踏青春游时,“帐饮倾城”的场面和习俗。宋代诗人吕源有诗句:“倚江景物似钱塘,况有万物新醅香”,描述了漓江两岸千家万户酿酒喝的盛况。宋代周去非在《岭外代答》书中记载:“广右无酒禁,诸处道旁率沽白酒,在静江尤盛……行人以十四钱买一大白”。可见宋代白酒在桂林盛行。 桂林三花酒是经过三次蒸馏而成的白酒,民间叫三熬酒。这种酒在宋代很盛行。在历代中原统治者的心目中,桂林属于蛮荒之地,一些失宠或者获罪的官员和文人被流放或贬谪到这里,这些人把中原文化带到了桂林。无论是贬谪的官员还是文人,他们都离不开酒,借酒浇愁也好,把酒临风也好,酒助灵感也好,都需要酒来相助,于是酒文化也就得以发扬。如宋代范成大曾在桂林任广南西路经略安抚使知静江知府,写下了珍贵文献《桂海虞衡志》一书,其中就有专门的“志酒”篇章。范成大在桂林与酒结缘,写下赞美桂林美酒的诗句:“把酒临风瑞露倾,琼浆何须谒云英。” 那时,桂林酿酒的作坊就在漓江边的象鼻山脚下。象鼻山的山洞就是天然酒窖。现在,这个山洞依然是山花酒的酒窖,走到洞边,你就能闻到酒香。 到了清末民初,桂林的酿酒作坊把三熬酒称作三花酒。当时没有测量计,酒师用酒花来测酒的度数。酒花是倒酒时的泡沫。酒花有大花、中花、细花之分,以细花为上乘。桂林三花酒是细花。又有人说,这种叫三花的酒,是因为它入坛、入瓶、入杯都堆花,所以叫三花酒。民国年间,桂林有大大小小的酿酒作坊80多家,酿造出来的酒从漓江水路销往梧州、广州、港澳和东南亚各地。抗战时期,八路军桂林办事处就设在酿酒的作坊“万祥糟坊”里。 1952年,桂林市人民政府集中了桂林的老字号作坊成立了桂林酿酒厂。酿酒工艺保持了传统,以优质大米为原料,以桂林特有的香草制成酒曲,以漓江水酿造,蒸出的酒用陶缸密封,放到象鼻山的洞里窖藏。绝了!天下就这么一个漓江,漓江就这么一个象鼻山,而“大象”偏偏有两个大“肚子”,漓江的水偏偏就这么一段酿酒的效果最佳。真是天赐良缘啊。 先说这水。水是酒的“血液”,好水才能出好酒。宋代诗人章岘的《夜游漓江》诗中便有:“桄榔夜暗临江浦,茉莉香来酿酒家”的诗句,反映了漓江两岸人家酿酒的盛况。 在民国期间,桂林最大的酿酒作坊“安泰源”便建在漓江东岸边的九娘庙(又叫九龙庙,在今天解放桥的东端)。九娘庙下有一深潭,名为兰花池,传说兰花池通龙宫,每当月圆之时,就会有兰花从池中升起,整条漓江就回飘着兰花的幽香。当然,这只是传说故事,其实是兰花池与桂林地下泉水相通,因此水质特别优良。安泰源正是用这里优良的水酿造了优质的三花酒。因此,当时“安泰源”老字号的桂林三花酒不仅远销港澳及东南亚,而且价格上也比其他作坊的酒高出一截。 1952年,桂林酿酒厂曾在广西省技术部门的指导下沿漓江取样,经反复化验、检测和比较,发现除了九娘庙之外,还有象鼻山这一段的漓江水质含有大量的有益矿物质,而且所含的微量成分非常适合酿酒,于是在此打了一口深井,抽取地下的清泉用来酿酒,难怪桂林的三花酒那么清冽甘醇,它有漓江的韵味。 诗人贺敬之在《桂林山水歌》诗中写道“三花酒兑一滴漓江水,祖国啊我对你的爱情百年醉!”人们可以从诗人的浪漫情怀中感受到三花酒的魅力。 再说这洞。象鼻山半枕陆地半临漓江,岩洞内冬暖夏凉,湿度温度恰到好处,是窖藏美酒的理想处所。酒的窖藏,实际上是制酒的再生产过程,象鼻山优越的天然条件,使三花酒中的高级酯类转化,味更醇香。加上这里有上百年的酿酒历史,形成了独特的小气候,空气中蕴含着酿酒的微生物群落,所以,从这洞中出来的酒自然是酒中的珍品和上品。 象鼻山独特的自然环境是酿酒得天独厚的条件,明代应天府通判张鸣凤称此处为“醉乡”,他在象鼻山脚下结庐而居,自称“漓山人”。宋代诗人张孝祥任广西经略安抚使时,曾在象鼻山饮酒,并当场作诗:“饥肠得酒做雷鸣,醉酒狂歌不自程。”趁着酒兴,他将象山水月洞改名为朝阳洞,并将此事铭刻在水月洞里。范成大也在象鼻山饮酒,他觉得水月洞很有意境,张孝祥改名为朝阳洞不妥,还是恢复水月洞名字为好,于是又题写了《复水月洞铭》并刻于水月洞石壁上。
辣椒酱的生产制作
将成熟的红辣椒用清水洗净晾干后,放在洗净无油污的案板上剁成碎末,越细越好。辣椒剁细后把辣椒末放入大盆里,按0.5公斤辣椒、200克大蒜仁、50克食盐、50-100克三花油的比例配料。将大蒜剁碎,和辣椒末、食盐、三花酒放在一起,搅拌均匀。放在阳光下晒1—2天,使它自然酱汁化,然后装入干净的大口玻璃甁内。在酱面上再放入少量三花酒、盖严甁口。在阳光好的天气,可打开甁盖晒太阳,切忌搅拌,以免造成酸性变味。平时将加工好的酱汁放在通风阳光充足的地方,这样就可以制出清香质优的辣椒酱。
桂林辣椒酱的做法大全
材料:
新鲜红辣椒,大蒜粒,豆豉,三花酒,盐
做法:
1.辣椒和大蒜粒洗干净,阴凉处晾干。
2.辣椒和大蒜(大概为2:1重量比)剁碎,混入豆豉。有蒜蓉的叫蒜蓉辣酱,加了豆豉的角豆豉蒜蓉辣酱。豆豉可以加也可以不加,随各人喜欢而定。
3.拌入盐(1斤辣椒加大蒜拌入1两盐),稍稍揉搓一下,混匀。
4.倒入三花酒(1斤辣椒加大蒜加入1-2两酒),混匀。
5.装瓶,压紧,倒入三花酒封口。密封保存,两周之后就可以吃了,放的时间再长点会更好吃。
小厨心得:
1.所有的容器都必须干净无油,辣椒和大蒜要洗干净晾干,以免腌制过程中杂菌繁殖污染。
2.喜欢大蒜味儿的可以多加点大蒜,豆豉也是。随自己的口味调整。
3.剁辣椒和大蒜的时候戴上一次性手套,否则后果严重。万一辣到手了,可以用小苏打反复搓洗,会很有效缓解辣痛。
4.辣椒的品种最好是表皮蜡质薄,肉质水分稍微少的牛角椒。大蒜我不建议用独蒜,不知为啥,这次回国买的独蒜我都觉得蒜味不够。
5.三花酒淘宝上有。这个可是桂林人做菜调味的不二法宝。实在没有,用高度白酒代替可以的。
6.没有生姜哦~~对的,没有生姜。桂林辣酱不是湖南剁辣椒啦!
7.做好的辣酱我用来烧鱼,拌面都觉得好吃。
豆腐乳怎么做
原料:新鲜豆腐一块,根据你的豆腐多少准备一个可以密封的容器(保鲜盒、密封罐、置物箱等都行),没有稻草就用报纸代替,十三香、盐、自制花椒面、鸡精、想吃辣的可加一些辣椒面。
做法:1. 在密封的容器里面放好报纸,铺好保鲜膜或者干净的塑料袋,把打好的豆腐放在上面。2. 放好豆腐后在它的上面再放一层保鲜膜或者干净的塑料袋,在放上报纸。3. 把盖子盖好,放置四五天左右。腐乳好不好吃就看这一步。4. 混合好调料,让霉好的豆腐块在调料粉里打一滚。5. 把沾好调料的豆腐块码放在容器中,加入凉白开和白酒,瓶口密封。一般放上一礼拜就可以了。不过越久越好吃,打开后要放冰箱!!加工关键技巧:1、必须全部选用优质黄豆,不允许掺入其它任何代替品。2、采用传统工艺配方、自然发酵、发酵期和发酵效果符合工艺要求。3、采用5升左右的坛子密封,以确保可以达到发酵温度。4、加入总量 40% 的55度优质桂林三花酒和总量 60% 的52度优质原浆桂林莹坛米香窖。5、封存时间不少于365天。
参考菜系
腐乳虾仁炒蛋
做法:1)虾去皮去沙线,用一点生抽,淀粉,盐腌上一会儿。白色的腐乳1块在碗里碾碎,鸡蛋3个打进去,一起搅匀打散。备好葱花。2)锅热油,先炒虾仁至变色,倒入鸡蛋液,葱花,一起炒熟即可。
腐乳五花肉
备料: 五花肉,切小块,用孜然粉、黄酒、盐稍作处理。腐乳汁,买了腐乳罐头,用了汤汁和一块腐乳碾碎,棉白糖、
做法:1.把五花肉下油锅小炒,颜色变后加水烧(别放太多水),去浮油。2.烧开后把腐乳汁带碎腐乳倒进锅里,盖好小火焖。3.汤汁收干时加糖提味。4.起锅装盘。
豆腐乳的制作方法
豆腐乳的制作方法?豆腐乳,是中国流传数千年的汉族传统民间美食,因其营养价值极高而素有“东方奶酪”之称。腐乳是我国独创的调味品,它既可单独食用,也可用来烹调风味独特的菜肴。那豆腐乳的制作方法有哪些?
原料:
新鲜豆腐一块,根据你的豆腐多少准备一个可以密封的容器(保鲜盒、密封罐、置物箱等都行),没有稻草就用报纸代替,十三香、盐、自制花椒面、鸡精、想吃辣的可加一些辣椒面。
做法:
1、在密封的容器里面放好报纸,铺好保鲜膜或者干净的塑料袋,把打好的豆腐放在上面。
2、放好豆腐后在它的上面再放一层保鲜膜或者干净的塑料袋,在放上报纸。
3、把盖子盖好,放置四五天左右。腐乳好不好吃就看这一步。
4、混合好调料,让霉好的豆腐块在调料粉里打一滚。
5、把沾好调料的豆腐块码放在容器中,加入凉白开和白酒,瓶口密封。一般放上一礼拜就可以了。不过越久越好吃,打开后要记得放入冰箱。
加工技巧:
1、必须全部选用优质黄豆,不允许掺入其它任何代替品。
2、采用传统工艺配方、自然发酵、发酵期和发酵效果符合工艺要求。
3、采用5升左右的坛子密封,以确保可以达到发酵温度。
4、加入总量40%的55度优质桂林三花酒和总量60%的52度优质原浆桂林莹坛米香窖。
5、封存时间不少于365天。
三花酒的传说
广西桂林三花酒全国闻名,它是采用桂林的千万株桂花酿制而成的,因此其味特别醇香,令人陶醉。传说在桂林的桂花岛上,有一个人,名叫象郎,小时候在自家的菜园里种了一棵桂花树。象郎把这棵树看得象宝贝似的,终日跟树作伴,培土啊,浇水啊,还傻呆呆地自各儿对着桂花树说话哩。象郎倾注了十八年的心血,这棵桂花树终于长粗长高了。
一年的中秋之夜,明月当空,象郎又来到挂花树下,摆上了月饼、糕点,备好了酒,要跟桂花树一块儿过节。这时候,突然传来“象郎!象郎”的喊声,听声音象是个女人在喊他,象郎抬头一看,只见桂花树下走出一位姑娘。象郎简直不相信自己的眼睛,可是,没错呀!姑娘已经走到自己身边哩。
象郎惊讶地问:“你……你是谁家女子?怎么来到我的菜园?”那女子说:“我是桂花仙子,感谢郎
君十八年来跟我朝夕相伴,如不嫌弃,愿以身相许。”原来,这棵桂花树是桂花仙子变的。桂花仙子见象郎又勤劳又忠厚,早就爱上他了。今天中秋佳节,特地来跟象郎相见,倾诉衷肠。
象朗见桂花仙子漂亮温柔,一片诚心,自然是十二个同意。于是,桂花仙子搬来了自己酿造的美酒,两人花前月下,饮酒谈心,对天盟誓,订下了终身。
这事儿被龟王和蛇夫人知道了,—在象郎和桂花仙子成亲的那天,他们变作老夫妻俩,前去祝贺。正当宾朋举杯,围着新郎、新娘祝贺的时候,龟主和蛇夫人突然露出了本相,指挥龟兵蛇将一拥而上,抢走了桂花仙子和她酿造的美酒。
龟王把桂花仙子掳进了洞里,威胁她说:“你就在这洞里给我造长寿酒,要不然的话,嘿嘿,我就要把你活活地饿死!”
桂花仙子又气又恨,哪里还肯给他造酒!龟王恼羞成怒,便把桂花仙子关进了牢里。桂花仙子虽有一身武艺,可此时此地已做了阶下之囚,纵有天大的本事也无法施展。她泪流满面,默默地思念着象郎。
再说象郎见桂花仙子被龟王抢走,实在伤心,痛哭不已,下决心一定要把桂花仙子救出来。他到处找啊,找啊,终于找到了龟洞。他悄悄地潜进洞去,杀死了两个看守牢门的龟兵,打开了牢门。夫妻相见,抱头痛哭。象郎说:“这儿不是久留之地,我们得快些逃出去。”他们拔下了龟兵的两口宝剑,杀出了洞门。
龟王和蛇夫人得报,亲自率领龟兵蛇将追了上来。象郎只顾护着桂花仙子逃走,不提防龟王从身后掷来一支飞剑,正中后心,—含恨倒在漓江之滨。桂花仙子见象郎中箭倒地,悲愤难忍,咬紧牙关,挥舞宝剑,杀退了龟兵蛇将。龟王和蛇夫人一看不妙,欲想逃命,桂花仙子哪里肯放过他们,追迟上去一剑一个,杀死了妖魔,为象郎报了仇。
桂花仙子安葬了象郎,手提桂花篮,飞上月宫,采满了桂花,向象郎的墓地撤去,只见满天的桂花纷纷扬扬地洒落在桂林的山山水水中。从此,依山带水的桂林,桂树成林,万里飘香;人们用馨香的桂花和纯质的漓江水,酿出了三花酒,跟桂林的奇山秀水一样,久享盛名。
豆腐乳的制作
腐乳是一种二次加工的豆制食品,不仅仅是价格便宜,而且口感也十分美味。而豆腐乳就是凭着这些优势在中国流传了上千年。豆腐乳不仅仅是可以被当成是独立的美食来享用,其实豆腐乳也能被当成是美食调味料,和其他食材一起烹饪。那如此美味的豆腐乳制作起来简不简单呢?其实谈到豆腐乳的制作,下面我们就来简要谈谈豆腐乳能如何制作。
一开始准备一块新鲜的豆腐,然后根据自己准备的豆腐的大小,自己准备一个密封的容器(保鲜盒、密封罐或是置物箱等),然后准备一些制作豆腐乳所需要的材料,像是十三香、盐、自制花椒面、鸡精、想吃辣的可加一些辣椒面。然后就按照以下介绍开始做豆腐乳:在密封的容器里面放好报纸,铺好保鲜膜或者干净的塑料袋,把打好的豆腐放在上面;放好豆腐后在它的上面再放一层保鲜膜或者干净的塑料袋,在放上报纸;把盖子盖好,放置四五天左右。混合好调料,让霉好的豆腐块在调料粉里打一滚。把沾好调料的豆腐块码放在容器中,加入凉白开和白酒,瓶口密封。一般放上一礼拜就可以了。放越久豆腐乳的口味更佳。
在制作豆腐乳的时候也要注意不少事项,像是需要用优质的黄豆,制作主要以自然发酵为主,加入总量40%的55度优质桂林三花酒和总量 60% 的52度优质原浆桂林莹坛米香窖,需要特别注意的一点是,封存时间不少于365天。
三花酒的特点
三花酒之所以优质,除了与采用清澈澄碧,无怪味杂质的漓江水、优质大米、精选的酒曲有关外,还因为桂林冬暖夏凉的岩洞所构成的特有的贮存条件,才使酒质愈加醇和芳香。
三花酒无色透明,蜜香清雅,入口柔绵,落口爽洌,回甜,饮后留香。适量饮用,可提神,活血,有益健康。
三花酒酒质清澄透明,酒味醇厚芳香,饮后回甜,独具一格。
白酒发酵的香型
1.酱香型酒:所谓酱香,就是用淀粉反复发酵时发出的—种酱香味。这种酒的特征是:酱香突出,幽雅细腻,酒体丰富醇厚,回味悠长,香而不艳,低而不淡。茅台酒、贵海酒、水艺坊酒、酱脉酒和国帅酒就属此类酒的典型代表,且具有隔夜留吞、饮后空杯香犹存的特点。
2.浓香型酒:例如泸州特曲,五粮液酒属此类之代表,它们的主要特征是:窖香浓郁,绵甜甘冽,香味协调,尾净余长。它以己酸乙酯为主体香。很受消费者喜爱,这种香型酒在市面上较多,贵阳大曲、习水大曲,鸭溪窖酒等都属于浓香型白酒。江苏地方的三沟一河也都是这种酒。
3.清香型酒:这种香型的酒以乙酸乙酯和乳酸乙酯两者的结合为主体香。它的主要特征是:清香醇正,诸味协调,醇甜柔和,余味爽净,甘润爽口,具有传统的老白干风格。山西杏花村汾酒、河南宝丰酒是这类香型的代表。其它如特制黄鹤楼酒也是清香型白酒。
4.米香型酒:如桂林三花酒、冰峪庄园、西江贡、全州湘山酒、广东长乐烧等属于此类白酒,以清,甜、爽、净见长,其主要特征是:蜜香清雅.入口柔绵,落口爽冽,回味怡畅。如果闻香的话,有点象黄酒酿与乳酸乙酯混和组成的蜜香。
5.凤香型酒:如陕西凤翔的西凤酒,以乙酸乙酯为主,一定的己酸乙酯香气为辅。