鲍鱼开水蒸还是冷水蒸 鲍鱼蒸好后咬不动怎么办
鲍鱼开水蒸还是冷水蒸 鲍鱼蒸好后咬不动怎么办
可以用高压锅炖软。
高压锅是一种通过对水施加压力,使水在较高气压下提升沸点的厨房用具,这种厨具不仅可以加快食物的炖煮速度,还能快速煮软炖烂食物,一般常用于炖煮蹄筋、豆类、大骨头等不易煮烂的食材,如鲍鱼蒸久了,口感变硬导致咬不动的,可以继续用高压锅炖煮10分钟至软烂,这样 鲍鱼肉质可方便嚼食吞咽。
鲍鱼的常见吃法
1、带壳汆水法
做法一:冷水下锅,小火养至水冒热气捞出
鲍鱼取肉后再烹熟收缩严重,也不易掌握火候和时间,我采取的办法是先把活鲍带壳养熟再取肉,这样可保证鲍鱼肉的鲜嫩,且取肉方便,用手一抠即可。具体方法:活鲍鱼带壳刷净,冷水下锅(锅中加葱、姜),小火养5-10分钟,发现水面开始冒热气、水温烫手时捞出,此时鲍鱼已断生,捞出揭开壳,用手抠出鲍鱼肉,去掉内脏即可。注:应将鲍鱼养熟后再改刀,这样再烹调也不会影响肉质的鲜嫩。
做法二:40℃下锅 80℃捞出
方法是:锅入清水,烧到40℃时放入带壳鲍鱼,中火继续烧到70-80℃时,停火捞出鲍鱼。鲍鱼不要冷水下锅,而是40℃时下锅,这样烫好的鲍鱼最嫩,如果冷水下锅,鲍鱼受热时间略长了点,肉质会老。汆后的鲍鱼入菜时,加热时间要短(比如制作烧菜,要将鲍鱼最后放入,小火一起烧30秒左右即停火,如果长时间加热仍然会影响其口感)。
做法三:冷水下锅,中火烧至85度,再改小火汆20秒捞出
具体操作:活鲍鱼带壳冷水下锅,中火慢慢加热,待水温升至85度后,换成小火煨制20秒钟,使鲍鱼壳和鲍鱼肉分离,此时捞出鲍鱼过凉,直接用手就能够抠出鲍鱼肉,然后撕下鲍鱼黄等内脏,刷净鲍鱼侧肉即可。这样处理活鲍鱼受热均匀,不会收缩,口感鲜嫩。
2、直接取肉法
活着取肉不改刀,如果是做蒸菜,最好活着取肉,因为养熟后鲍鱼口感最佳,再经过蒸的加热过程,口感会变老。具体取肉方法:取肉时把小刀紧贴壳内壁,慢慢把肉撬下来,去掉鲍鱼黄等杂物即可。这种方法处理的鲍鱼做菜尽量不要改刀,否则口感容易老。
3、清汤浸泡法
清汤泡半天 鲍鱼更入味,活鲍不易入味,尤其是凉拌、生吃,如何更好地入味是个问题。我的解决办法是:把取下来的鲍鱼肉在烧开的清汤中离火浸泡半天,既是成熟的过程也是入味的过程,效果很好。具体操作:用小刀取下鲍鱼肉,去掉内脏,洗净;清汤烧开加盐、味精调味,关火,放入洗净的鲍鱼肉浸泡半天,待清汤晾凉后放入香菜末(如果汤太热时放香菜末香味会很快挥发掉)即可,此时鲍鱼肉已经断生,且达到入味的效果,最适合凉拌或者生吃。
4、高压法
高压锅压5分钟
具体操作:1、将鲍鱼杀洗取肉,入40℃的热水,待水温升至70-80℃时停火捞出。2、高压锅内加入调好的鲍鱼汁、花雕酒,然后放入活鲍鱼,上汽后压5-6分钟,停火取出,即可烹调菜品。压好的鲍鱼口感很嫩,口味浓香,类似发好的干鲍。
高压后再改刀
还有一种需要高压的鲍鱼即澳洲鲜鲍,澳洲鲍鱼比常见的大连鲍体型要大,肉质偏厚,一般改刀后才能入菜,以便鲍鱼充分入味。我开始制作“土豆焖澳洲鲍”这道菜时,是将澳洲鲍宰杀后直接改刀成块,然后放入高汤中炖制,结果鲍鱼块加热后收缩幅度不一致,大小不一,卖相很不好。经过多次摸索,我发现了解决方法,将澳洲鲍(带壳)冷水下锅,中火加热至90℃之后,转小火煨1分钟,然后去壳、去内脏,宰杀制净后放入高压锅中压制2分钟,此时澳洲鲍的肌肉组织充分舒张,不会回缩,再改刀成块,形状就很整齐。
5、汆水淋油法
鲍片用油淋一下,在处理活鲍鱼时,一般只汆水不过油,我却用热油烫鲍鱼,这样处理过的鲍鱼颜色油亮诱人,入口脆。鲍鱼肉质鲜嫩,一定要控制好油温和油量。处理过程:1、取十多个头的鲍鱼仔,用小刀沿壳撬出肉,去掉内脏及杂质,冲洗干净备用。2、将鲍鱼切成1毫米的薄片,锅入水烧开至80度时关火,放入鲍鱼片烫水3秒钟,捞出鲍鱼片控在漏勺里,另起锅入底油50克烧至五成热,淋在鲍鱼片上即可。此处为淋油而非泼油,油不能太多,能淋遍鲍鱼片即可,否则会将鲍鱼片烫老。处理整个的鲍鱼也是按照同样的方法,鲍鱼汆水至裙边刚翻花时捞出,用五成热的油淋一下。
按摩法,按摩鲜鲍更爽脆
另类三法:蒸、焖、微波
蒸、焖、微波 不许超过4分钟
原壳蒸:将带壳的活鲍鱼刷掉黑膜,不去内脏,直接入蒸笼旺火蒸4分钟(因为鲍鱼带壳,所以蒸的时间略长一点),蒸到“能很容易将鲍鱼的肉抠下来”为准,取出鲍鱼,趁热放入盆中,倒入自来水,此时就可以去内脏取肉了。鲍鱼遇到冷自来水,其肉质会猛然一紧,鲜味就封在肉里了。这种方法的好处是能够批量处理活鲍鱼。
微波炉:将带壳活鲍鱼刷掉黑膜,入微波炉高火打3分钟,取出入盆,加入自来水,取肉去内脏即可。这种方法简单快捷,不占用炉灶,而且用微波炉加热,食物是由内到外受热,其鲜味不流失。但是此法不能大批量加工活鲍鱼。
炒锅焖:将带壳活鲍鱼刷掉黑膜,排入普通的炒锅中,不要加水,盖上盖子,开中火焖烧4分钟,加热过程中鲍鱼会吐出一部分海水,但是鲜味不会流失,其肉质也很鲜嫩。这种方法适合家用。
以上三种方法加工的活鲍鱼口感都是鲜嫩,原汁原味。由于是带壳加热,鲍鱼肉不会收缩。
鲍鱼开水蒸还是冷水蒸
建议冷水蒸。
因为热水温度比较高,直接将鲍鱼放入其中的话,鲍鱼表面一部分的蛋白质会迅速的凝结,而内部的肉质部分还需要一段时间才 会蒸熟,所以可能会出现鲍鱼表面的肉质口感比较老,但是里面肉质口感刚好,从而鲍鱼肉质口感不好。其次则是开水蒸制出来的鲍鱼气味是比较腥的,也是因为其 外部肉质已经熟了,锁住肉质中的腥气,从而使得鲍鱼的腥味比较大。因此更建议用冷水蒸鲍鱼。
鲍鱼蒸好后咬不动怎么办 鲍鱼开水蒸还是冷水蒸
冷水下锅蒸。
因为如果开水蒸鲍鱼的话,短时间内锅中的温度较高,鲍鱼骤然遇到高温其肉质会立马紧缩,吃起来口感柴硬,而冷水下锅的话可避免这个问题,让鲍鱼慢慢蒸熟,而且肉质逐渐成熟的过程中,其腥味也相对较淡些,这样蒸出来的鲍鱼才滋味鲜美,口感软嫩。
鲍鱼清蒸几分钟能熟 鲍鱼用冷水蒸还是热水蒸
冷水蒸更好。
虽然用热水蒸鲍鱼会比冷水蒸用时更短,但是鲍鱼中富含蛋白质成分,如果用热水蒸的话,就会让其中的蛋白质成分迅速凝固,其营养价值会有所降低,而且吃起来可能腥味也比较重;而冷水蒸鲍鱼,其中产生的正确会慢慢渗入到鲍鱼中,可以最大程度的保持鲍鱼中的水分,吃起来口感会更加鲜美。
鲍鱼开水蒸还是冷水蒸 吃鲍鱼的禁忌
1、变质鲍鱼不可食:鲍鱼营养成分丰富,并且本身就比较容易变质,变质的鲍鱼会产生有害健康的物质,所以变质鲍鱼不可食用。
2、鲍鱼内脏不建议食用:在制作鲍鱼的时候,建议将其内脏等部位去除,因为其内脏中也是含有部分的排泄物和未消化完的食物,所以建议是去除内脏之后再食用。
鲍鱼怎么煮粥才好吃 新鲜鲍鱼怎么蒸好吃
如果是活的鲍鱼就可以先把有肉的一面朝上,铺一层,在蒸笼中撒上一些精盐,然后开火蒸熟,水开以后继续蒸5分钟左右就可以了,鲍鱼蒸好以后把肉剔出来内脏去除,鲍鱼肉放到凉水当中浸泡10分钟,这样可以让口感变得更加不错,再把它分装到小包装里面,放进冰箱冷冻吃的时候解冻就可以了。
鲍鱼开水蒸还是冷水蒸
冷水蒸,理由如下:
1、因为开水温度过高,直接将鲍鱼放入其中的话,鲍鱼表面一部分的蛋白质会迅速的凝结,而内部的肉质部分还需要一段时间才会蒸熟,可能会出现鲍鱼表面的肉质口感比较老,但是里面肉质口感刚好,最终鲍鱼肉质口感不好的现象。
2、其次开水蒸制出来的鲍鱼气味是比较腥的,也是因为其外部肉质已经熟了,导致锁住肉质中的腥气,使得鲍鱼的腥味比较大。
3、蒸鲍鱼冷水入锅,不仅味道鲜美,还能保持其营养不流失。
蒸鲍鱼需要去壳吗 蒸鲍鱼是冷水蒸还是热水蒸
一般是选择用冷水。
鲍鱼一般是用冷水蒸,因为冷水蒸鲍鱼蒸的时间久,冷水蒸发需要一定的时间,如果是用热水蒸的话,热水很容易达到蒸发的温度,后面升温慢,可能会导致整出来的口感不是很好,而且蒸的时间也不够久,而且一般蒸食用都是选择用冷水蒸,所以在蒸鲍鱼的时候建议也是选择使用冷水。
鲍鱼开水蒸还是冷水蒸
建议冷水蒸。
因为热水温度比较高,直接将鲍鱼放入其中的话,鲍鱼表面一部分的蛋白质会迅速的凝结,而内部的肉质部分还需要一段时间才会蒸熟,所以可能会出现鲍鱼表面的肉质口感比较老,但是里面肉质口感刚好,从而鲍鱼肉质口感不好。其次则是开水蒸制出来的鲍鱼气味是比较腥的,也是因为其外部肉质已经熟了,锁住肉质中的腥气,从而使得鲍鱼的腥味比较大。因此更建议用冷水蒸鲍鱼。
鲍鱼怎么洗才算干净 鲍鱼蒸多久才可以吃
根据鲍鱼大小和数量,一般蒸5—10分即可。
鲍鱼是比较鲜嫩的海鲜食品,无论是蒸煮食用,对火候和时间的把握都非常关键,尤其是蒸着吃的话,其时间不宜过长,否则鲍鱼肉质会变柴,很难咬动,营养流失也较多,但蒸的时间太短了,又怕没熟,一般蒸几个小个的鲍鱼,水开后5分钟就能出锅,若是大个或数量较多的话,建议再多蒸几分钟,最多不超过10分钟,以免影响口感和营养。