豆腐怎么泡才会包浆

豆腐怎么泡才会包浆

豆腐做包浆豆腐的做法如下：

1.首先你可以把做好的新鲜豆腐重新放一下，切好片，排好，避免豆腐粘在一起。

2.一般用半箱清水加100克小苏打浸泡6到8个小时。

3.如果出现气泡就说明小苏打过量，豆腐会变得太软。

4.浸泡6到8小时后，把豆腐取出用清水冲洗干净，然后适当晾一下，水分干掉后就是包浆豆腐了。

包浆豆腐与普通豆腐有什么不同 包浆豆腐怎么炸才有浆

包浆豆腐想要炸出来有浆，不炸破皮很重要。建议多放油，等油够热后把豆腐放几块下去，不要放多要，放下去之后不要立马翻，让它把这面的水分炸干，炸得金黄色又再翻面炸，电磁炉的话放5块豆腐就可以了，放多要会粘在一起。

豆腐的制作工艺

豆腐的原料是黄豆、绿豆、白豆、豌豆等豆类。先把豆去壳洗净，洗净后放入水中，浸泡适当时间，再加一定比例的水，磨成生豆浆。接着用特制的布袋将磨出的浆液装好，收好袋口，用力挤压，将豆浆榨出布袋。一般榨浆可以榨两次，在榨完第一次后将袋口打开，放入清水，收好袋口后再榨一次。

生豆浆榨好后，放入锅内煮沸，边煮边撇去上面浮着的泡沫。煮的温度保持在90～1 10℃之间，并且需要注意煮的时间。煮好的豆浆需要进行点卤以凝固。点卤的方法可分为盐卤点卤和石膏点卤两种。盐卤的主要成分是氯化镁，石膏的主要成分是硫酸钙。

这里主要介绍石膏点卤的方法：先将焙烧好的石膏碾成粉末，加水调成石膏浆，倒入刚从锅内舀出的豆浆里，并用勺子轻轻搅匀。不久之后，豆浆就会凝结成豆腐花，在豆腐花凝结后约15分钟内，用勺子轻轻舀进已铺好包布的木托盆或其他容器里。盛满后，用包布将豆腐花包起，盖上木板，压10～20分钟，即成水豆腐。在南方也有直接用生石膏加水磨浆，点卤时把磨好的石膏浆倒入豆浆搅拌。只是需要掌握好分量——需要豆腐老些则添加的石膏浆多此。若要制豆腐干，则须将豆腐花舀进木托盆里，用布包好，盖上木板，在板上堆上石头。压尽水分，即成豆腐干。

包浆豆腐与普通豆腐有什么不同

1、泡黄豆：豆腐的原料是黄豆，把豆子去壳洗净，放入水中浸泡一段时间；

2、磨豆浆：豆子泡涨后加入一定比例的水，磨成生豆浆；

3、过滤：用特制的布袋将磨出的浆液装好，收紧袋口用力挤压，将豆浆榨出布袋，把豆渣和豆浆分离；

4、煮豆浆：生豆浆榨好后，放入锅内煮沸，边煮边撇去上面漂浮的泡沫，煮的温度保持在90-110℃之间；

5、点浆：煮好的豆浆需要点卤凝固，可以用盐卤点卤或石膏点卤，凝固后就是平常吃的豆腐脑；

6、压板成型：豆浆凝结成豆腐花后，舀进已铺好包布的木制模具里，用包布将豆腐花包起来，盖上木板压出水分，豆腐就做好了。

包浆豆腐其实就是比普通豆腐多一道用苏打水泡的工序而已。

1.首先你可以把做好的新鲜豆腐重新放一下，切好片、排好，避免豆腐粘在一起。一般用半箱清水加100克小苏打浸泡6到8个小时，如果出现气泡就说明小苏打过量，豆腐会变得太软。

2.浸泡7到8小时后，把豆腐取出用清水冲洗干净，然后适当晾一下，水分干掉后就是包浆豆腐了。

包浆豆腐好吃吗

有的人觉得好吃，有的人觉得不好吃。

包浆豆腐是云南的一个小吃，云南省红河州建水县的包浆臭豆腐比湖南臭豆腐有名，民谣云：臭豆腐，要数临安府(临安府即建水)，闻着臭，吃着香，胀鼓圆圆黄灿灿，四棱八角讨人想，三顿不吃心慌慌。建水臭豆腐在云南自清代中后期早享有盛名，其选料上等、全手工酿制，更绝世仅有的是豆腐用水来自贵甲全滇美誉的建水西门大板井水。

豆腐干的生产制作

豆腐干的生产工艺和豆腐的基本相同，不同的是浇制时厚度较小，一般为5~6cm，压制时间为15~30 min，要求压制后豆腐干的含水量在60%~65%，压制后按不同成品的要求切成豆腐白干胚子，即为成品[1] 。具体如下：

豆浆——煮浆及冷却——点脑——蹲脑——浇制——压制——出包——切块——成品[1]

豆腐干含水率为豆腐的40%— 50%。其制作方法如下：

(1)备料。上等黄豆3公斤，精盐 600克，酱油250克，桂皮15克，姜丁25克，香葱15克，味精10克。

(2)磨浆。先将黄豆洗净，用清水浸泡一昼夜，然后磨成浆，滤渣后备用。

(3)煮浆。将磨好的生豆浆上锅煮好后，再添加 20%-25%的水，以降低豆浆浓度和减慢疑固速度，使蛋白质凝固物网络的形成变慢，减少水分和可溶物的包裹，以利压榨时水分排出畅通。

(4)凝固。浆温降至8_0_-90℃时，即可用卤水点浆。点浆时应注意均匀一致，要勤搅，但要防止乱搅。当浆出现芝麻大小的颗粒时停点，盖上盖约过30-40分钟，当浆温降至70~C左右时上包。

(5)划脑。上包前要把豆腐划碎，这样既有利于打破网络放出包水，又能使，豆腐脑均匀地摊在包布上，制出的产品质量紧密，能避免厚薄不匀，空隙较多。

(6)上包。先将包布铺在格板 (板上的格子按所需要的豆腐干的尺寸制定)上，再将豆腐脑加在包布上，这样一层豆腐脑一层布地加，豆腐脑要铺匀，可稍高于格子几毫米，数量要根据豆腐干的厚薄来确定，但每批厚薄要一致。然后将包布包扎紧，加压成型，1小时后拆下包布，用刀将豆腐干按格子印割开，放在清水中浸包 30分钟后左右取出。

(7)浸泡。先将500克精盐放人3公斤清水中搅匀，再把晾凉的豆干置干盐水缸内，浸泡半天后捞出，沥去水分。取7公斤清水倒人锅内，放人100克精盐、姜丁、桂皮(用纱布袋装好)、酱油、香葱、味精，制成卤水。

(8)煮干。将已制成的卤水回锅烧沸加入豆干，煮30分钟左右，取一豆干观察，如色呈棕红，味道香美，即可取出。

葡萄糖酸内酯做豆腐

用内酯做豆腐其豆浆处理工艺与传统法相同，现以十斤大豆为例介绍如下：

(一) 选豆以色正、无杂质、粒饱满、蛋白质含量高的淡白色大豆为捡去霉豆。

(二) 泡豆泡豆时间要适宜，以豆泡成"平板"状即豆辨泡到水平为宜，或以十斤豆泡成二十至二十二斤湿豆为宜。浸泡时间长，豆易发酵，蛋白质损失大;浸泡时间短，出浆少，都会严重影响豆腐的质量和产量。室温15度时泡6-7小时，20度时泡5小时，冬天为10小时以上。用水以软水为宜。如用冷榨豆饼及霉豆多的豆子为原料，水中宜加入豆重的千分之一左右的小苏打，以调节水的PH值，利于蛋白质的浸出。一般十斤大豆用水25斤。

(三) 磨浆用石磨或打浆机均可，要求磨细磨匀，以磨两遍为好。磨时应边磨边加水，加水要匀，首次磨浆加水30斤，第二次磨浆加水15斤左右。

(四) 刹沫刹沫主要是排出豆浆中的空气，降低豆浆粘度，使浆滤得净。一般用食油渣子，或食油放入锅中加热放烟，然后加少量50度左右的温水，倒入豆渣中搅匀，5分钟后即可刹沫。一般用量为4至6钱。另外，可用沸水倒入豆浆中刹沫(夏天不能用)，也可用甘油脂肪酸酯，硅酮树脂等刹沫。

(五) 滤浆要滤细滤净即充分利用蛋白质，才能提高豆腐的产量。滤浆时用过布包或过箩的办法均可，主要是分离豆渣和豆浆。滤浆时采用多次加60度左右的热水，分次加水搅匀滤渣。一般滤浆共加水35斤，最后得所需的纯浆。如做原汁豆腐，控制得浆60斤;压包豆腐控制得浆80斤;豆腐丝(千张)，控制得浆100至120斤，豆腐脑，控制得浆160至180斤。最后滤出2斤稀浆作为溶化凝固剂用水(但须降至室温后方可溶解内酯)。

(六) 煮浆将浆汁放入锅中锰火加热，切忌时长慢火，以防止时间豆浆变质，并防止糊锅，溢锅和假开锅现象，可用勺扬防止溢锅。如结锅巴，切忌动它。烧开后煮2至3分钟即可停火。严重中途停火后再加冷水。

(七) 冷却将沸水迅速舀入桶内降温、待用。

(八) 制作豆制品1、豆腐脑：将内酯1两8钱用冷水2斤或最后滤得降至室温的2斤清浆溶化好放入缸底，将桶中90至95度热浆连续冲入缸中心，冲完浆后不用搅拌即盖缸保温成脑。注：冲浆时间要一直冲缸中心，不能乱冲，速度要快，以使浆、内酯充分混合反应，否则，出浆眼，水花。一般在15至20分钟成脑。牛奶脑做法同上。

2、压包硬豆腐(硬豆腐、北豆腐、木棉豆腐):(1)冲浆成脑：将内酯1两5钱至1两4钱用凉水或最后洗渣水2斤溶化放入缸底，将冷却到90度左右的热浆按上法一气冲入缸中心，加盖保温成脑，成脑后如见清浆立即包压制豆腐，不可拖延，否则，脑老化豆腐出得少。

注：a.这里不用传统点脑的方法，而是采用冲浆成脑的办法，这样就使豆腐生产易操作，易实现机械化，易节约时间，易大批量生产。b.保温后应在15至20分钟成脑。如立即成脑，说明凝固剂量大，下次减少，如果半小时还不成脑，说明凝固剂量不足，如果浆温不低于75度，可少加1至2钱内酯化成的水溶液还可成脑做豆腐。

(2)上包、压榨、成型：将布用温水泡一下(防止沾包)，或用石膏水、洗包，铺好沥水棍和包布后用平勺舀脑上包，先上四周，最后将碎脑倒入中间，包布予压，待稍成型后抖包一、二次，然后加压力100斤左右斤，一般1至2小时成 型卸压成豆腐。

(3)拆包：冷却拆包后的豆腐，可翻入盒中打块出售，也可将豆腐划成小块放入凉水中包装出售，这样，豆腐可保持原来重量，不干边。注：硬豆腐的标准，可参照当地具体情况压制。3、原汁豆腐(软豆腐、嫩豆腐、盒装豆腐、袋装豆腐、液体豆腐、充填豆腐)。

(1)冷法制做：将冷却到30度以下的熟豆浆加入1两8钱至1两7钱内酯溶液搅拌好，将浆盛入光滑的盒子中或食品袋中，上笼蒸25分钟或将浆放入盒中直接将盒置于开水锅中蒸煮25分钟，停止加热，待冷却后即成原汁豆腐。或将掺入凝固剂的熟浆直接装袋出售，待用户买回蒸煮成型，又称为液体豆腐。

(2)热法制作：即将冷却至90度热浆加入溶化好的内酯溶液后，迅速转入盒子中静置15分钟，冷却成型。

(3)将调味品加入豆浆中可制成不同口味的豆腐(如虾味、鱼味、辣味、芝麻豆腐)，现以芝麻豆腐为例介绍如下：将冷至95度的豆浆掺入捣碎的黑芝麻2两与纯麻油2两的混合物搅匀，加入适量凝固剂按热法或冷法均可制出芝麻豆腐。

豆腐是怎么做出来的

首先要洗豆腐包。这要分是做干豆腐还是做大豆腐。做干豆腐，那是长长的粗纱白布，大约半米宽，几十米长。做大豆腐的豆腐包，则是很大很大的方形，也是粗纱布，边长大约要两米左右。把豆腐包洗净后，晾干，备用。

黄豆泡开，大约要泡一个晚上，上磨拉成豆浆，放在很大的锅里熬，直到熬开，停火。这时，要过包，使豆腐渣和豆浆分离。在棚上吊一个十字架，将一块方形的豆腐包吊在十字架的四个角上，就形成了一个很大的网兜。

将熬开的豆浆一飘一瓢地倒进豆腐包中，另一个人就一摇一摇地晃动着豆腐包，使纯豆浆从豆腐包中漏下来，流到放在下面的大缸里。到一定的程度，要用夹板夹住豆腐包中剩下的豆腐渣，将残留的豆浆挤净。直到所有的豆浆都过完包了，豆腐渣就和豆浆完全分离了。

将豆浆放在大缸里稍微凉一下以后，就开始点卤水了。豆腐倌将卤水盛在一个小碗里，倒里边一点，就用勺子在豆浆中搅一搅，眼睛始终注意着豆浆的变化。再放一点卤水，再搅一搅，直到认为满意为止。这是做豆腐的最关键的手艺，不是一般人都可以会的。每一个豆腐倌都有自己的诀窍，密不传人，因为更多的人会了这套手艺，自己的饭碗就会不牢。

这时候，把缸的盖子盖上，等一会儿，看到豆浆已经成了脑了，里边有一朵一朵的豆腐花，与清水相伴的时候，也就是豆浆分离为豆腐花和清水的时候，就可以压豆腐了。

先将压大豆腐的木框摆好，用那种大豆腐包，即极为宽大的方形豆腐包放在木框之中，开始将豆腐花一瓢一瓢地舀到木框里，水哗哗地从下边流出来，豆腐花沉积在木框里。等到木框里的豆腐花积满了，将豆腐包的四角翻过来，将豆腐花包住，上面用木板压好，上边再用石头压好。等到豆腐不老又不嫩的时候，揭开木板和豆腐包，豆腐就做成了。用刀割成一块一块的，就是好吃的豆腐了。

豆腐怎么泡才会包浆 包浆豆腐是用什么泡的

包浆豆腐用苏打水泡，用的是石膏豆腐，要压的老一点，厚度大概1.5厘米左右。把豆腐改刀成豆腐泡大小放苏打水里浸泡，将豆腐切成小块，把清水和小苏打、盐混合倒入豆腐块中，用温水是浸泡4个小时，或者用冷水浸泡8个小时，浸泡后沥干水分再开始炸制。

豆制品的做法

1.原料处理。取黄豆5公斤，去壳筛净，洗净后放进水缸内浸泡，冬天浸泡4～5小时，夏天2.5～3小时。浸泡时间一定要掌握好，不能过长，否则失去浆头，做不成豆腐。

将生红石膏250克(每公斤黄豆用石膏20～30克)放进火中焙烧，这是一个关键工序，石膏的焙烧程度一定要掌握好(以用锤子轻轻敲碎石膏，看到其刚烧过心即可)。石膏烧得太生，不好用;太熟了不仅做不成豆腐，豆浆还有臭鸡屎味。

2.磨豆滤浆。黄豆浸好后，捞出，按每公斤黄豆6公斤水比例磨浆，用袋子(豆腐布缝制成)将磨出的浆液装好，捏紧袋口，用力将豆浆挤压出来。豆浆榨完后，可能开袋口，再加水3公斤，拌匀，继续榨一次浆。一般10公斤黄豆出渣15公斤、豆浆60公斤左右。榨浆时，不要让豆腐渣混进豆浆内。

3.煮浆点浆。把榨出的生浆倒入锅内煮沸，不必盖锅盖，边煮边撇去面上的泡沫。火要大，但不能太猛，防止豆浆沸后溢出。豆浆煮到温度达90～110℃时即可。温度不够或时间太长，都影响豆浆质量。

把烧好的石膏碾成粉末，用清水一碗(约0.5公斤)调成石膏浆，冲入刚从锅内舀出的豆浆里、用勺子轻轻搅匀，数分钟后，豆浆凝结成豆腐花。

4.制水豆腐。豆腐花凝结约15分钟内，用勺子轻轻舀进已铺好包布的木托盆(或其它容器)里，盛满后，用包布将豆腐花包起，盖上板，压10～20分钟，即成水豆腐。

包浆豆腐怎么做

1.豆腐切一厘米左右厚度，(不要太大太宽不容易成型)，放入有少许苏打粉的清水里侵泡24小时左右备用。

2.小葱，芹菜，香菜，折耳根(不要叶子)切末 备用。

3.侵泡好的豆腐用清水冲洗沥干水份，锅烧热后入油，这是油量比平时多些，下如豆腐，小火煎至(时间不要过长，略微定型即可，只煎一面，不需要煎两面)。这时就需要均匀的撒盐，豆腐才入味

4.两分钟左右撒孜然粉，辣椒面，味精，折耳根在煎二分钟，最后撒上芹菜香菜末。

豆腐怎么泡才会包浆

包浆豆腐其实就是比普通豆腐多一道用苏打水泡的工序而已，首先你可以把做好的新鲜豆腐重新放一下，切好片，排好，避免豆腐粘在一起。

一般用半箱清水，加100克小苏打，浸泡6到8个小时。如果出现气泡就说明小苏打过量，豆腐会变得太软，浸泡7到8小时后，把豆腐取出用清水冲洗干净，然后适当晾一下，水分干掉后就是包浆豆腐了。