腊鱼的腌制方法和时间

腊鱼的腌制方法和时间

食材：鲤鱼、食盐、花椒、八角、桂皮、香叶、小茴香、高度白酒。

做法

1、购买一些新鲜鲤鱼，具体多少条看自己的需求，宰杀干净后从鱼背处划开，因为鱼背的肉比较厚，冲洗干净后沥干水分。

2、干净的炒锅倒入一袋食盐，加入所有香料（香料最好提前弄碎），开小火炒一会儿，当香味浓郁，盐变成黄色时关火，放凉备用。

3、腌制腊鱼，可以腌整条，也可以腌鱼块，鱼块食用起来更方便，但整鱼更好看。用高度白酒在鱼身上涂抹均匀，里外都要抹。

4、把香料盐均匀地涂抹在鱼身上，一定要涂均匀，不然就腌制得不均匀。抹完香料盐后，把鱼放在盆中，盖上盖子或保鲜膜，放在阴凉通风处腌制7天。

5、每天将上下的鱼互换位置，七天后将鱼取出，用绳子串起来挂在有阳光且通风的地方，晾晒20天就晒好了，然后放在阴凉通风处保存，1年都不会坏。

冬至前后为佳。

腊味并不是只有腊月才能腌制，一般入冬后根据各地的天气情况，一旦气温降低，温度降到10℃以下，观察天气预报，最近10-15天都是晴朗的日子就很适合腌制各种腊味，如腊肉、腊鱼、腊肠，不可温度过高或连续阴雨天气，否则容易腐败变质。

腊鱼的加工工艺

腌腊鱼的加工大部分都为传统的腌制工艺，其腌制方法主要包括干腌法、湿腌法和混合腌制法，腌制时间为几小时到两个月。为了降低腌腊鱼的含盐量、缩短腌制时间，改善其口感，己开发出一些新的腌制方法，如:加压腌制法，以食醋作为酸浸介质的酸浸腌制法，用其他氯化物(KCI，MgC12和CaC12)部分代替NaCI的腌制方法，油浸腌腊鱼和油炸腌鱼制品等。

在腌腊鱼的传统干燥方法中，日光干制和热风干制是最主要和最经济的干燥方法。日光干燥法存在卫生条件差，不可预测性大和生产的连续性差等弊端;而热风干燥由于干燥时间长，干燥温度高，会降低腌腊鱼产品品质(复水性低、表面硬化开裂、过度收缩和颜色变化等)。为了能最大程度的保持物质原有的理化性质，干燥质量好，真空冷冻干燥技术、微波真空干燥技术和冷冻与微波真空联合干燥技术已经应用到水产品加工中。另外，超高压技术也应用到了低盐浓度的腌腊鱼产品保藏中。[2]

由于不同地区自然条件和饮食习惯的不同，腌腊鱼的生产工艺也[3] 有所差异，其风味也就不同，[3] 因此，加工条件会影响腌腊鱼的品质。腌制条件和干燥条件对腌腊鱼的品质具有明显的影响，低盐和高温环境会促进酶和微生物的作用，从而加快腌腊鱼品质变化[4] 。为了提高腌腊鱼的口感、风味和品质，一些新的加工技术己应用到腌腊鱼制品的生产中。高压有利于抑制腌腊鱼中微生物的生长和脂肪的氧化，经过超高压处理的腌腊鱼产品的品质较稳定。

腊鱼腌好晾晒前要洗吗

不需要洗。

腊鱼腌制好之后是不需要再洗的，要知道腌制好的腊鱼已经充分入味了，这时候要是再晾晒洗干净，那么不仅会影响腊鱼的口感，其次还会导致腊鱼中的食盐以及香料被洗掉，从而导致腊鱼滋生细菌以及微生物而发生变质，通常腊鱼腌制好之后，直接将其拿出来，置于家中通风干燥的地方进行保存即可。

便秘能吃腊鱼吗

想要知道便秘的病人到底能不能吃腊鱼这个问题，我们必须知道什么东西最适合便秘的患者以及腊鱼这种食物的营养成分以及能够带给人体的好处以及坏处。

腊鱼是将鱼洗净腌制晒干后的称呼，鲫鱼、草鱼、鲤鱼都可以制作腊鱼。腌制腊鱼是我国传统水产加工食品，其风味独特，耐贮藏，在我国南方的饮食文化中有着重要地位。在腌腊鱼的加工过程中，由于微生物和原料鱼中酶类的作用，发生硝酸盐的还原、蛋白质的水解、氨基酸的脱梭和脱氨、脂质的水解与氧化等生化变化，使鱼体具有独特的风味和营养。

腌腊鱼是以宰杀后的鲜鱼为原料，加入盐和香辛料等调味品，腌制后经自然或人工干制而成，是传统水产加工保藏食品之一，其营养丰富，保质期长，具有多种独特的风味。由于腌腊鱼制作方式的多样性，仅我国就有各类规格的腌腊鱼达100多种，主要来自福建、海南、山东、浙江、湖北等地区。

腌腊鱼的加工大部分都为传统的腌制工艺，其腌制方法主要包括干腌法、湿腌法和混合腌制法，腌制时间为几小时到两个月。为了降低腌腊鱼的含盐量、缩短腌制时间，改善其口感，己开发出一些新的腌制方法，如:加压腌制法，以食醋作为酸浸介质的酸浸腌制法，用其他氯化物(KCI，MgC12和CaC12)部分代替NaCI的腌制方法，油浸腌腊鱼和油炸腌鱼制品等。

在腌腊鱼的传统干燥方法中，日光干制和热风干制是最主要和最经济的干燥方法。日光干燥法存在卫生条件差，不可预测性大和生产的连续性差等弊端;而热风干燥由于干燥时间长，干燥温度高，会降低腌腊鱼产品品质(复水性低、表面硬化开裂、过度收缩和颜色变化等)。为了能最大程度的保持物质原有的理化性质，干燥质量好，真空冷冻干燥技术、微波真空干燥技术和冷冻与微波真空联合干燥技术已经应用到水产品加工中。另外，超高压技术也应用到了低盐浓度的腌腊鱼产品保藏中。

由于不同地区自然条件和饮食习惯的不同，腌腊鱼的生产工艺也有所差异，其风味也就不同，因此，加工条件会影响腌腊鱼的品质。腌制条件和干燥条件对腌腊鱼的品质具有明显的影响，低盐和高温环境会促进酶和微生物的作用，从而加快腌腊鱼品质变化。为了提高腌腊鱼的口感、风味和品质，一些新的加工技术己应用到腌腊鱼制品的生产中。高压有利于抑制腌腊鱼中微生物的生长和脂肪的氧化，经过超高压处理的腌腊鱼产品的品质较稳定。

上文我们介绍了什么是腊鱼，我们知道腊鱼就是鱼的一种做法，腊鱼虽然有丰富的营养而且腊鱼也是很好吃的，但是我们应该知道腊鱼的制作是需要腌制的，而腌制品都是含有很多亚硝酸盐容易导致我们出现癌症，所以便秘的患者最好不要吃腊鱼。

腊鱼的介绍

腊鱼是将鱼洗净腌制晒干后的称呼，鲫鱼、草鱼、鲤鱼都可以制作腊鱼。腌制腊鱼是我国传统水产加工食品，其风味独特，耐贮藏，在我国南方的饮食文化中有着重要地位。

在腌腊鱼的加工过程中，由于微生物和原料鱼中酶类的作用，发生硝酸盐的还原、蛋白质的水解、氨基酸的脱梭和脱氨、脂质的水解与氧化等生化变化，使鱼体具有独特的风味和营养

腌腊鱼一般要腌几天

需要腌制3-4天左右。

腊鱼是将鱼洗净腌制后晒干制成的腌制品，其风味独特，在南方地区深受欢迎，腌制腊鱼前需要将鱼清洗干净，然后沥干水分，再与食盐、白酒以及一些香料混和均匀，然后腌制3-4天左右，才可以进行晾晒，这样才可以保证腊鱼入味。

其次将腊鱼腌制的时候足够，还可以使食盐很好的发挥作用，避免腊鱼变质腐烂，使其保质期更长一些。

腊鱼怎么腌制 腊鱼腌制多久

3-5天即可。

腌制的时间越长就越入味，其实大多数的食材也是这个道理，但是腌腊鱼就不一样了，如果腌制的时间过长，很容易导致鱼肉变得没有韧性，口感不好，更严重的话还容易导致鱼肉发臭，一般腌鱼只需要3-5天的时间，再长就不好了。

腊鱼的腌制方法和时间 腊鱼焖四季豆

材料：腊鱼1小盘、四季豆1小把、红椒2个、蒜3瓣、油盐适量。

做法

1、准备好原材料。

2、热锅凉油，将腊鱼块放入锅中进去煎。

3、将腊鱼块煎至表面金黄。

4、再加入四季豆进去翻炒几下。

5、加入适量的水炖煮。

6、加盖焖煮3分钟。

7、加入适量的盐调味。

8、最后加入蒜和红椒，大火收汁即可。

9、盛入盘中。

理由：有肉有菜荤素搭配，不仅营养齐全，而且菜色搭配十分好看，让人食欲大增，加上味道咸鲜可口，也是非常下饭的一道菜，适合冬季或胃口不好的适合吃。

皮肤过敏能吃腊鱼吗

相信很多人都曾经历过皮肤过敏的困扰，一旦患上皮肤过敏，很多东西都不能食用，因为皮肤过敏有很大一部分是因为食物过敏导致的，其次导致皮肤过敏的原因还有环境过敏、季节过敏、花粉过敏等。对于因食物而导致的皮肤过敏而言，在饮食上应少吃辛辣刺激食品、生冷食品也不宜食用。

腊肉、腊鱼是很多家庭的最爱，腊肉、腊鱼不但开胃下饭，而且存放时间较长，易于保存。是很多家庭常年必备的食材之一。但是腊鱼并不是人人都适合食用的，对于皮肤过敏者而言最好不要食用腊鱼，同时长期食用腌制食品对身体是非常不利的，一起看看腊鱼的危害有哪些?

1、亚硝酸盐

亚硝酸盐作为一种食品添加剂对改善肉制品的品质起到积极作用，但过量使用会造成亚硝酸盐中毒。在微生物的作用下，亚硝酸盐可在胃中转化合成强致癌物亚硝胺类。此外，肉品种的含氮物质可通过细菌的胺化和硝化作用转化成亚硝酸盐。鲜鱼在传统的腌制过程中会产生一定的亚硝酸盐，主要是因为在腌制过程中，腌腊鱼中的微生物如大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、霉菌等细菌具有强的还原能力，能将鱼体中的硝酸盐还原成亚硝酸盐，同时，鲜鱼中的蛋白质等含氮物质发生分解，产生三甲胺等胺类物质将会对亚硝酸盐进一步形成亚硝胺类物质，此类物质为易引起人体致癌的物质。

亚硝酸胺是在酸性环境下，由亚硝酸盐或氮氧化合物与含氮物质(如胺类、氨基酸等)经亚硝化反应化合形成的。主要的亚硝胺是:N一二甲基亚硝胺、N一二乙基亚硝胺和亚硝基毗咯烷。大量的研究表明，酸菜类、肉类、鱼类等食品中含有较多的N一亚硝基化合物。新鲜的鱼类本身不含有挥发性的N一亚硝基化合物，而腌制鱼类中常检测出此类物质。主要是因为在腌制过程中，腌腊鱼的蛋白质分解产生大量的胺类物质，腌制所用的粗盐中可能含有亚硝酸盐，在适宜的条件下，胺类与亚硝酸盐反应，导致腌制食品中含有较多的亚硝基类化合物，长期食用腌制食品，这类物质不断在人体内积累，可以导致鼻咽癌、食道癌、胃癌及膀肤癌等。

2、分解产物

鱼体中含有丰富的蛋白质和水分，由于细菌和酶类的分解作用，蛋白质的过度分解会造成鱼体中蛋白质的腐败变质。在细菌蛋白酶、肤链内切酶等的作用下，鱼体中的蛋白质会分解产生蛋白陈和多肤，肤链的断裂使氨基酸含量明显增加，再由于相关酶的脱拨和脱氨作用，生成大量的挥发性盐基氮、组胺、三甲胺、氨、胺类、硫化氢、叫噪、甲基叫噪等，而导致鱼体的腐败变质。

腌制对鱼体的蛋白质具有一定的影响。在腌制过程中，蛋白质的高级结构受到破坏而引起蛋白质的变性和结构变化，主要是肌动球蛋白的二级结构受到食盐的影响，食盐浓度越大，机动球蛋白的CaZ+~ATP酶活性越低，鱼肌肉中的肌动蛋白和肌球蛋白的转变温度就会向低值方向移动。肌纤维蛋白CaZ书ATP酶失活速率随之增加。

腌制时间、腌制温度和盐水浓度对鱼肉中盐卤中可溶蛋白含量和氨基态氮含量以及氯化钠含量均呈极显著正相关;腌制温度与盐卤中氨基态氮含量呈极显著正相关，与鱼肉中氯化钠含量呈显著正相关;随着盐水浓度的提高，盐卤中可溶性蛋白和氨基态氮含量明显降低，鱼肉中氯化钠含量却显著增加。增加食盐用量时，腌腊鱼中挥发性盐基氮含量降低:提高腌制温度时，腌腊鱼的TBA值和挥发性盐基氮含量均增加;降低食盐用量，提高腌制温度和延长腌制时间可提高腌腊鱼中某些游离氨基酸的含量。腌制可以促进腌腊鱼特征风味的形成，不同盐水浓度腌制的腌腊鱼中挥发性成分差异显著。此外，低温干燥的腌腊鱼风味较佳。

在腌腊鱼加工过程中，鱼体的各种成分会发生变化，研究发现，在腌制结束后，腌腊鱼中可溶性钙明显增加，为鲜鱼的16.67倍:亚硝酸盐含量很少，为0.141二g/kg;蛋白质的含量由开始的63.33%减少到61.86%;脂肪含量由原料中的19.18%下降到了17.35%。在干燥阶段，腌腊鱼中蛋白质和脂肪会发生明显的降解和氧化反应，其中，蛋氨酸、丝氨酸、撷氨酸、谷氨酸、苏氨酸含量和TBA值会明显增加。[6]

3、脂类氧化

鱼体中含有一定量的脂肪组织，在腌腊鱼加工和贮藏等过程中会发生复杂的化学变化，鱼体会产生不愉快的哈喇气味，并且还会出现变黄和发粘等现象。这是鱼体中表面的微生物、光线、氧气、湿度、温度等因素作用的结果。

脂肪的腐败有两个途径，一个是脂肪水解，另一个是脂肪的氧化，一般情况下，这两个过程同时存在，造成食品的腐败变质。脂肪的水解产生的低分子脂肪酸主要为蚁酸、辛酸、醛酸、醋酸、壬酸、壬二酸等，具有不良的气味。脂肪氧化的最终产物主要是短链碳基化合物，造成食品的不良风味。在多数情况下，这些产物对人体是有害的。

以上几点就是关于腊鱼危害的简单介绍，相信通过以上几点的简单介绍大家对食用腊鱼的危害有哪些已经有了初步的了解和认识。因此，对于皮肤过敏患者而言最好不要食用腊鱼，皮肤过敏患者应该多食用新鲜果蔬，适度运动，增加自身免疫能力。

腊鱼的介绍

腊鱼是将鱼洗净腌制晒干后的称呼，鲫鱼、草鱼、鲤鱼都可以制作腊鱼。腌制腊鱼是我国传统水产加工食品，其风味独特，耐贮藏，在我国南方的饮食文化中有着重要地位。

在腌腊鱼的加工过程中，由于微生物和原料鱼中酶类的作用，发生硝酸盐的还原、蛋白质的水解、氨基酸的脱梭和脱氨、脂质的水解与氧化等生化变化，使鱼体具有独特的风味和营养。

腌制10斤腊鱼要放多少盐

需要放400克左右。

腌制腊鱼的时候，食盐是不可缺少的辅料，因为食盐不仅可以使腊鱼入味，其次还可以防止腊鱼在腌制的过程中变质。

腌制腊鱼的时候，鱼和食盐的比例是很中药材，一般建议一斤鱼需要40克左右的食盐，这样才能完全将鱼腌制好，因此可以知道10斤鱼，大约需要400克左右的食盐进行搭配。

腊鱼用什么鱼制作最好

腌腊鱼用鲤鱼、草鱼、鳊鱼等最好。

腌制腊鱼要选择体型大，肉多肥美的鱼，而且价格上不宜偏高，日常以鲤鱼、草鱼、鳊鱼最适合，尤其是草鱼，肉多刺少，肉质又细腻，价格还比较便宜，可以说是制作腊鱼很好的选择，腌出来鱼风味浓，美味无比。

另外在挑鱼的时候，大小以1-2斤比较合适，过大的鱼腌制入味、晒干等时间较长，容易出现腐臭变味的现象。

腊鱼腌制几天就可以晒

3-5天的时间就可以晒。

腊鱼腌制的时间不宜过长，否则不仅味道过重，而且很容易导致鱼肉变得没有韧性，口感不好，更严重的话还容易导致鱼肉发臭，一般只需要3-5天的时间就可以晾晒了，而且最好在腌腊鱼的时候加上点白酒，这样不仅能够增加香味，还能杀菌，防止蚊虫叮咬，预防腊鱼发臭变质。